Canal gastronomía : Yantar

Las ostras se van de sidra

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel LLano) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

La denominación de origen Sidra de Asturias convocó a la crítica especializada en el restaurante La Salgar para dar a conocer su iniciativa gastronómica

Casa Marcial

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

Casa Marcial a 20 euros

El restaurante de Nacho Manzano cumple 20 años y lo celebra con la inauguración de un espacio donde comer por entre 15 y 30 euros

Cien recetas con lo mejor de las verduras en un libro

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel LLano) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

Es un auténtico master de elaboración de platos con verduras con unos maestros muy especiales: Carlos Ruiz de Vergara Gil, José María Jiménez Cambra, Javier Riega Jiménez, Carmen García Romero y Xavier Landa

Símbolo de primavera

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eufrasio Sánchez) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

Aunque uno no piensa que escribir una columna sobre lo inmediato sea imprescindible, en cuestión de gastronomía hay que reconocer que a veces las estaciones fuerzan. Mandan. Es el caso de la primavera, a pesar de que en Asturias se presenta siempre con cierta timidez, algo avasallada por el invierno que no quiere renunciar a sus rigores, aun no siendo ya su tiempo. Los días son más largos, anochece más tarde y la naturaleza en esta época saca su potencial para ofrecer un amplio elenco de verduras, hortalizas y legumbres ligeras y jugosas, impregnadas de las aguas mil de abril con olor a jardín y a tierra fina.

Todo florece para mayor gloria gastronómica. Gloria que alcanza símbolo de plenitud en la menestra. Aunque muchas son las verduras que puede aceptar, cuatro son sus pilares fundamentales. Las alcachofas (que ya en el invierno han alcanzado su plenitud), un capullo cerrado en forma de rosetón, rodeado de hojas cuya base es comestible, al igual que el inicio del tallo. En el corazón, carnoso y tierno, al que hay que extraer el germen que conforma la pelusa, es donde está la excelencia.

Aportan el contrapunto amargo que precisa el conjunto. Son el contrabajo de la orquesta. Los guisantes, frescos y lustrosos, dan el tono dulce. Verdes, pero no mucho. No ese verde de dibujos animados o de pintura metalizada que daña la vista. Algo fuera de serie resultan los llamados de ‘lágrima’, una delicada miniatura plena de dulzor vegetal, cuya paternidad se le adjudica a Guipúzcoa, que parece ostentar el copyright, cuando en realidad el origen de las semillas es gallego y es a Galicia a quien pertenece la identidad del producto. Sucede que su elevado precio puede resultar disuario para la confección de la menestra.

Una lástima, pues es bien sabido que cuanto mejor sean los ingredientes, mejor resulta el plato. No obstante se pueden obtener muy buenos resultados con guisantes tiernos arrancados antes de madurar. Recientemente tuve la oportunidad de probarlos en el restaurante Culler de Pau (cuchara de palo) en O Grove, con verdadera delectación. Les fabes de mayo. Otra joya. Debidamente desenvainadas y quitado el ‘calzón’ son instrumento imprescindible para dar vida a la obra.

Su color verde y su peculiar sabor le vienen como agua de mayo. Por último, el espárrago. Ese brote de tallo erecto y subterráneo. Su presencia primaveral no ha sido ajena al refranero popular: ‘Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno’. Es indiscutible que un espárrago blanco natural proporciona un exquisito sabor y una magnífica textura. Pero también hay que reconocer, haciendo honor a la verdad, que algunos de los de conserva llegan a alcanzar cotas de calidad excelente. Como los de ‘La Catedral’ que hace unos días se me ofrecieron en El Solar de Marqués de Viesques.

Una fiesta para el cielo de la boca. En cualquier caso la menestra ha de ser una sinfonía que puede admitir otras notas como las patatas nuevas, las judías verdes o el cromatismo de las zanahorias. Eso sí, se ha de cocer cada cosa por separado hasta que cada una alcance su punto. Finalmente se juntan durante algunos minutos para que cojan confianza. El añadido de jamón, huevo duro o carne es opcional. Ahí están las de La Pondala, El Asador de Abel o El Panduku, con las que procuro encontrarme cada año.

Cómo exportar un paraíso

tcuesta@elcomerciodigital.com (Loreto Setién Washington) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

La crisis hace a muchas pequeñas y medianas empresas volver sus ojos hacia el mercado estadounidense, donde la cocina española y sus productos están de moda. No es fácil

Oliva y trono

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

Martes, 7 de mayo

Me invitan a comer el campanu del Narcea sus compradores, los hermanos Iglesias, que pagaron 4.000 euros por la pieza. Los Iglesias son dos paisanos de los que ya no se estilan: han hecho fortuna con la construcción –e imagino que la siguen haciendo al emprender nuevas obras fuera de España–, pero son tan naturales como el primer día, oriundos de una aldea de Llanera. Y, a diferencia de otros, no van de nada más que de lo que siguen siendo, dos paisanos de Asturias.

Seguro que podrían deslumbrar con los vinos bebidos, los platos comidos o los lugares visitados, pero nada: escuchan y respetan a sus invitados sin querer deslumbrarles como haría un nuevo rico, con cortesía nipona. Probar el salvaje salmón astur y comprobar las sutiles diferencias que hay con sus parientes de granjas noruegas no es algo que uno pueda hacer ya fácilmente, por lo que agradezco el detalle que reunió a una veintena de asturianos en torno a su mesa. Como agradezco que hayan levantado hace unos años el mejor lugar que conozco en el Principado para bodas y banquetes, el Castillo del Bosque de la Zoreda, sobre una colina boscosa en La Manjoya, a escasos kilómetros de Oviedo. Y en el citado castillo, uno de los más hermosos y lujosos hoteles que tenemos por esta tierra. Yo era fan de su comedor, donde había excelente menú diario por poco más de 30 €. Un malentendido me hizo creer que había cerrado y me reconforta saber que ni un solo día desde que dejé de ir. Así que allí sigue, manteniendo precio y nivel para quien quiera sentirse como en la campiña inglesa pero comiendo bien.

miércoles, 8

Mi buen amigo Vilabella me regala una joya: la colección completa y primorosamente encuadernada de ‘El Almanaque de las guapas y los golosos’, una revista que lanzó en el Madrid de 1976 aquel gastrónomo pionero (y tremendista) que fue Xavier Domingo y que sólo alcanzó cuatro números. ¿Pero por qué haces esto?, le pregunto. «Me estoy deshaciendo de cosas. Quiero legarlas a los jóvenes», me dice. Sin duda algún juego literario que se trae entre manos para llamar la atención, como los niños. El caso es que el Almanaque está ahora en mi biblioteca en vez de en la suya, una injusticia.

Por aquel entonces muchos debimos de iniciarnos en las cosas del comer en España, gracias, entre otras, a labores como la de Xavier, que, recién retornado de París, sentaba cátedra y asombraba con un espacio semanal en la revista Cambio 16. Todas esas colaboraciones las recogió luego en un libro de 1980, ‘Cuando sólo nos queda la comida’, otra joya. A la manera de Camba, cosa rara, un español hacía gastronomía trufada no sólo de cultura sino también de ingenio anarcoide y polemista, porque tanto Xavier como su hermano Eugenio fueron dos grandes anarquizantes del momento. Pero Xavier no supo dosificar su éxito. Se volvió prepotente y acabó turbiamente a la sombra de Jordi Pujol (padre) para morir de forma un tanto sórdida hace ahora mismo diecisiete años: solo en su apartamento, expiró de noche ante el televisor. El vecino de la casa de enfrente alertó al ver que el aparato no paraba de ‘nevar’ en la penumbra de la sala. Sic transit…

Grandes de la repostería patria

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

Reconocidos pasteleros asturianos imparten un curso de cocina con EL COMERCIO

Las albóndigas

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 22 May 2013 23:00:00 GMT

Eran el paradigma de la cocina casera y constituían un plato secreto y discreto basado en el amor

David Barro será el encargado de representar a Asturias y Cantabria en el concurso 'Mejor Sumiller de España en Cava'

tcuesta@elcomerciodigital.com (EUROPA PRESS) — Tue, 21 May 2013 08:34:37 GMT

El segundo clasificado ha sido Juan Luis García Ruiz, sumiller del restaurante Casa Marcial de Asturias

Nacho Manzano premio Chef Millesime 2013

tcuesta@elcomerciodigital.com (EFE) — Tue, 21 May 2013 08:22:03 GMT

Nacho Manzano, entre los seis chefs premiados por prestigiar la cocina española

Cómo afilar cuchillos y tijeras facilmente

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Mon, 20 May 2013 13:56:35 GMT

Una técnica sencilla para tener afilados los cuchillos y tijeras de manera rápida, limpia y desde casa.

Punto y coma

tcuesta@elcomerciodigital.com (Luis Antonio Alías) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

La buena puntuación

Su menú diario recibe el elogio de triples estrellas Michelin. Pero, además, José Soto presenta una carta amplia y de garantía

Los Morán y La Catedral de Navarra lanzan una fabada envasada

tcuesta@elcomerciodigital.com (M Llano) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

La buena puntuación

Siempre bromea Pedro Morán, de Casa Gerardo, con que le truco de su fabada, la de Prendes, está en la lata.

Paco Rodríguez

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eufrasio Sánchez) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

Un asturiano en Madrid. Perfecto anfitrión y embajador de nuestra culinaria en la capital, Paco Rodríguez proyecta desde su restaurante La Hoja (también conocido como La Fueya) las mejores esencias de la cocina tradicional asturiana. ‘El rey de les fabes’ a juicio de algún creador de opinión que acuñó la frase en una placentera sobremesa, tras blandir la cuchara para dar cuenta de lo que allí se cocía. Unas suculentas y glamurosas verdinas con langosta, una fabada con fabes como ‘almohaes’ y con todos los sacramentos del gochu que rezan en la doctrina recetaria astur y unas fabes con almejas compartiendo lecho en feliz coyunda; mientras guardaba turno un pote asturiano digno del más gozoso chapoteo.

Pero esta ‘hoja’ no cayó de un guindo. Detrás hay mucho sacrificio, penalidad y sufrimiento. Paco llega a Madrid a la edad de doce años procedente de Carballo (Cangas del Narcea) a principios de la década de los sesenta. Acude a casa de unos tíos (hermanos entre sí) que tenían un bar restaurante en el paseo de Extremadura llamado La Gloria de Valdepeñas. «Vine sin conocer nada de la vida. No sabía leer ni escribir. La maestra del pueblo me había echado de la escuela por romper un cristal». Ninguno de sus tíos tenía hijos. Necesitaban mano de obra barata. «Eran gente dura, muy dura.

No pegaban pero tampoco daban besos. No me querían como sobrino, lo que buscaban era un siervo». En un momento dado deciden que vaya a clase por las tardes para aprender a hacer las cuentas del bar. La profesora recomienda que se matricule en un instituto ya que era muy bueno en matemáticas. En seis meses había adquirido el nivel académico de los niños de su edad. Los tíos se negaron rotundamente: «te hemos traído para que fueras nuestro esclavo, no para que seas ministro». Qué fuerte ¿no? En cuanto pudo regresó a Asturias, a su Cangas patria querida. Entre el 65 y el 68 trabajó en la mina, fue peón de albañil… y hasta ayudante de camionero. Pasado ese tiempo decide volver a Madrid. Encuentra trabajo en un bar asturiano llamado Perlora y ayuda a su hermano Ismael, que había puesto en marcha una carnicería. Sería el germen de lo que hoy es una de las mayores potencias de la distribución de carnes de todo el país: Los Norteños. Bajo la órbita de Ismael, que ejercía de patriarca de la familia (el mayor de diez hermanos) monta en el 73 su primer restaurante, con el mismo nombre que reza actualmente, en la calle Moratín, en el distrito de Antón Martín. Allí permanece hasta que el 23 de febrero de 1981 (el 23-F), mientras Tejero agujereaba el techo del Congreso, él inauguraba el nuevo ‘La Hoja’ en el lugar donde sigue estando ahora, en Doctor Castelo.

Con una sensible diferencia. En el momento de la apertura el local era alquilado y 140 metros cuadrados. Hoy, ocupa 400 metros cuadrados y es de su propiedad. Es evidente que no le fueron mal las cosas. Y eso que no le tocó la lotería. La suerte la encontró a base de trabajo, mucho trabajo; y en el inestimable apoyo de Concha, su mujer. Paco se ha ganado el respeto y la admiración de la sociedad madrileña. Sus fabes y su pitu de caleya son celebrados por periodistas de la Villa y Corte, hombres de negocios, médicos del cercano ‘Gregorio Marañón’, gentes del cine y el teatro y conocidos miembros de la jet capitalina. Por algo será.

La menestra de verduras es la estrella

tcuesta@elcomerciodigital.com (M Llano) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

La huerta y la primavera dan cientos de posibilidades para acompañar platos y para protagonizarlos

La menestra de verdura, o el ministrone italiano, esa sopa de verduras de la que puede provenir la receta que se emplea en Asturias y el resto de España, es de temporada corta, al menos si se quiere hacer con los máximos ingredientes naturales y frescos.

Emociones y salud

tcuesta@elcomerciodigital.com (Carlos Iglesias) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

No lloramos porque estemos tristes, sino que estamos tristes porque lloramos. Esta frase de W. James resume una de las explicaciones, ya clásica, de cómo los cambios corporales preceden a las emociones, es decir, que éstas no son más que las percepciones de las reacciones fisiológicas. Desde que James dijera esto hasta hoy día, las investigaciones han sido continuas y aún quedan muchas incógnitas por despejar. Lo que sí parece claro es que la función más importante de las emociones reside en prepararnos para reaccionar con rapidez y de la manera más adecuada ante situaciones de nuestro ámbito vital que suele ser complejo y arriesgado.

Lo primero a subrayar es que en todos los pueblos se encuentran las mismas emociones básicas, evidentemente con ciertas variantes culturales. Se suele partir de cuatro: tristeza y enfado, miedo, alegría, que caracterizan a nuestras reacciones ante los desafíos básicos de la vida (peligro, autoeficacia, separación y pérdida, así como las expectativas frustradas). Todos los sucesos de nuestra vida pasada se amplifican a través de las emociones. Ellas son las que dan solidez y vivacidad a nuestro pasado, y moldean nuestra personalidad para bien o para mal (Freud, por ejemplo, mantenía que un exceso de sentimientos era incompatible con las relaciones sociales).

El amigo pancho

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Ángel Fuente Calleja) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

Me refiero a Francisco Sánchez Dosal, aunque poca gente habrá que conozca por el nombre y apellidos a este personaje del oriente asturiano. Pero si preguntamos por Pancho ‘el de Vidiago’, la cosa cambia. Y lo mismo si preguntamos por él en cualquier pueblo de Llanes, de Cabrales, de Panes, de Unquera o de Potes. Todos saben y hablan bien de él y del restaurante que mantuvo en Vidiago durante tantos años a la orilla de la carretera nacional 634, quizás el lugar más transitado de toda Asturias.

Recordamos con nostalgia aquellos jamones con sabor tan peculiar, ahumado y recién cortado, aquellos chorizos caseros y todos los quesos del oriente astur allí tan bien colocados en un expositor refrigerado. Fue pionero en mostrarlos todos juntos: los de Vidiago, Los Carriles, Bedón, Picón, Cabrales, Gamonedo, Buelles, Beyos y alguno que seguramente se me escapa, como también fue pionero en arrimar el hombro en el entonces recién creado Certamen del Queso de Cabrales y aún – a sus bien llevados 89 años– lo sigue arrimando, regalando uno de sus preciados jamones al vencedor del certamen.

Porque Pancho continúa con sus perniles, encargándose de su secado, ahora algo más bajos de sal que es lo que recomiendan todos los galenos, y los va repartiendo por los establecimientos donde se los demandan, al igual que la miel, pues dispone de colmenas colocadas en sitios recónditos y que traslada sin protección alguna. Asegura que está inmune contra las picaduras y que eso le refuerza el corazón. Y tiene que ser verdad. Sí, le pican, pero sin producirle inflamaciones o resquemores. Se harán daño las abejas, nos dice…

El pasado verano nos vimos en dos ocasiones: una en el certamen cabraliego, como ya queda dicho, donde su enjuta figura y su imprescindible visera es visible entre tanta concurrencia, y otra en el hotel Pugide, en Puertas de Vidiago, propiedad de su hija María y donde su nieta Marina –buena gastrónoma, todo hay que decirlo– se está haciendo con profesionalidad con las riendas del establecimiento hostelero.

Allí, ante unas abundantes tapas de su jamón y cecina, regado con el vino que desde Samaniego en La Rioja alavesa le continua llegando como antaño, estuvimos en agradable charla relatándome con mil y una anécdotas muchos pasajes de su vida: como criaba los hoy llamados gochos celtas; otros pintos que se traía de Cataluña y que terminaban en un matadero de Noreña donde se ‘esfumaban’ varias arrobas en cada viaje, hasta que en cierta ocasión le dio por presenciar el pesaje de los gorrinos ¡No se puede uno fiar de la gente…!

¿Y de política? ¡Ay la política! ¿por donde empezamos, Pancho? Creo que me dijo que viendo como están las cosas y estando curtido de tantos avatares, mejor ‘no comment’ y terminamos comiendo en el restaurante del camping La Paz donde el dueño también es amigo y cliente suyo, tomamos un poco de vino haciendo caso al dicho japonés que asegura que ‘la primera copa el hombre bebe vino; en la segunda el vino bebe más vino, y en la tercera el vino se bebe al hombre’. Nos despedimos con la promesa de volver a vernos muy pronto. Gracias Pancho por tu amistad.

Campanu y almanaque

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

Martes, 7 de mayo

miércoles, 8

La Michelin de nuevo

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 15 May 2013 23:00:00 GMT

Nuestra cocina, a juicio del francés, está acartonada, envejecida, sin repuesto en el horizonte

Separar la clara de la yema con una botella de plástico

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Wed, 15 May 2013 11:42:54 GMT

Una técnica original que nos ayuda a separar la yema de la clara de manera sencilla, rápida y limpia.

¿Qué cocina en casa un chef?

tcuesta@elcomerciodigital.com (Pilar Salas) — Wed, 15 May 2013 08:59:32 GMT

Darío Barrio invita a disfrutar y vivir la cocina con sus recetas caseras

El aceite de oliva se alía con José Andrés con una marca que lleva su nombre

tcuesta@elcomerciodigital.com (EFE) — Tue, 14 May 2013 09:14:56 GMT

El aceite de oliva virgen extra ha encontrado en el cocinero José Andrés un aliado de oro para sumar adeptos en Estados Unidos, con la firma de un convenio entre la empresa elaboradora El Carpio de Tajo y el chef asturiano, para quien el aceite es "el paladín" de la gastronomía española.

El barrio de la sidra de Gijón inaugura las Primeras Jornadas del Cachopo

tcuesta@elcomerciodigital.com (S. V.) — Tue, 14 May 2013 08:19:10 GMT

De ternera, de pollo, de lacón o incluso, de pescado. El barrio de la sidra dio ayer el pistoletazo de salida a las I Jornadas del Cachopo, que se celebrarán hasta el domingo.

La ONU propone consumir insectos para combatir la obesidad y el hambre en el mundo

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Tue, 14 May 2013 07:53:45 GMT

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recuerda que los insectos son ya una fuente de proteínas que forma parte de la dieta de al menos 2.000 millones de personas y que tiene un potencial por explotar ya no solo como alimento, sino también como pienso.

¿Quieres participar en Copa del Mundo de la Pastelería?

tcuesta@elcomerciodigital.com (EFE) — Mon, 13 May 2013 09:06:12 GMT

Abierta la preselección española para la Copa del Mundo de Pastelería 2015

La clave de una gastronomía saludable es que no sea pesada

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eduardo Palacios.) — Mon, 13 May 2013 08:58:18 GMT

El Premio Nacional de Gastronomía 2012 en la categoría de Mejor Jefe de Cocina, el riojano Francis Paniego, considera que la principal clave que debe respetar cualquier tipo de gastronomía para ser saludable es no ser "pesada", sobre todo por no abusar de azúcares, grasas y crujientes.

Casa Zabala

tcuesta@elcomerciodigital.com (Luis Antonio Alías) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

Justo antes de la costera del bonito

Pocos restaurantes pueden presumir de haber popularizado y difundido una especialidad hasta convertirla en parte de la tradición. Este monumento playu aporta varias propuestas

Por la Pola Siero

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Ángel Fuente Calleja) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

‘Tres coses hay en La Pola que nun puede faltar naide: el Carmín, los Güevos Pintos y el baile de Les Comadres’. Esto es lo que dice la ya popular canción del compositor lavianés Pepín Robles, contándonos las excelencias de la capital polesa, la belleza de las féminas, las buenas viandas y la alegría contagiosa que produce el pisar tan folclórica villa, Capital de la asturianía, según rezaba el eslogan de los años sesenta que colocaban en la luneta trasera de los Simca 1000, de los R-8, de los 4 Latas o del siempre juvenil 2 Cv.
Y la Pola, además de su defensa del folclore, también estaba en la onda de la buena gastronomía popular, y echando atrás el tiempo hacia los buenos recuerdos, nos vamos directamente hasta Casa Jauja o casa Avelino en El Cortijo poleso donde las mollejas alcanzaron el máximo nivel, y hablando de menudos, en la Pola organizaron muy a finales de los años ochenta o quizás ya al comienzo de la década siguiente, las jornadas de los menudos de ternera, presentación que hicieron con todo lujo de detalles en el hotel La Gruta de Oviedo, acto donde el entonces alcalde Manolo Villa y José Emilio Corujo, hostelero consorte, tuvieron el máximo protagonismo. Pero aunque las especialidades a ofrecer eran variadas, los hosteleros, como pasa en demasiadas ocasiones, no supieron coordinarse surgiendo pronto los problemas que aconsejaron dar término a las mismas y, aunque hubo otras intenciones de rescatarlas, pronto volvieron a caer en el desánimo de los que debían ser los organizadores que no eran otros que los propios hosteleros.
Volviendo a La Pola gastronómica, tengo especial cariño por la cocina del restaurante El Polesu y los buenos recuerdos de Manolo su propietario y de sus hijos que regentan hoy el local ubicado al sur de la Pola. Qué decir de la Bodega de Máximo, pionero en ofrecer los embutidos ibéricos; El Jardín o el Xingo transformado posteriormente en parrilla; los sándwiches y los gin-fizz de Tino el del Rasán, escuela de donde surgieron los mejores camareros profesionales de la comarca; las tortillas de Casa Nemesio o de Casa Morí y los chorizos al horno del Maracaibo.
En tiempos más cercanos, conocimos el hostal Santa Cruz donde las tortillas de merluza y fabadas con marisco alcanzaron una efímera fama, pero la palma de la buena cocina en restauración moderna con cocina tradicional polesa se la llevó, en nuestra opinión, el restaurante Las Encinas, con horno castellano de donde salían exquisitos asados que fueron pronto referencia culinaria en el centro del mapa astur. Mención especial merecía su crema de sopa de ajo, las lenguas embuchadas, los citados asados de lechazo, las cebollas rellenas o la merluza a la romana.
Pero como todo tiene su tiempo, todos los establecimientos aquí citados –excepto el Bar El Polesu– cerraron sus puertas dejándonos el buen recuerdo que me agradaría plasmar en este texto si abundancia de espacio tuviésemos, pero por otro lado no conviene vivir sólo de recuerdos. Hoy en día, la plaza de Les Campes está llena de sidrerías con buena oferta, el bar Belarmino prepara el gin-fizz al mejor estilo que forjó la fama en la Pola y los hermanos Pili y Rufino Riestra despliegan su arte de estilo catering en renombrados eventos; Boro del Abrelatas encabeza un grupo de jóvenes cocineros –o restorantistas que diría Cela– que vienen empujando fuerte en la modernidad sin perder de vista la tradición asentada en La Pola y ya promocionan hasta la moscancia que es mucho.
También tenemos al ínclito Genaro Soto, presidente de los festejos polesos, que poniendo buena cara a las circunstancias difíciles que nos han tocado vivir, hace bullir en su cabeza numerosos proyectos gastronómicos que deberían surgir de otras mentes a sueldo, pero en fin, lo dicho, aún nos queda Genaro.

La lucha contra el envejecimiento (II)

tcuesta@elcomerciodigital.com (Carlos Iglesias) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

Ofrecíamos, en el anterior artículo, unas recomendaciones que pueden retrasar el, sin embargo, ineludible envejecimiento. Decíamos que los alimentos con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que influyen sobre el cerebro y el aparato cardiovascular, son fundamentales. También las vitaminas, en especial la C y la E; sin perder de vista que no son el remedio definitivo.

Aparte de las vitaminas, los compuestos hormonales suelen ser también muy utilizados. Las hormonas que experimentan cambios sustanciales con el paso del tiempo son la hormona del crecimiento, las hormonas sexuales y del estrés, la melatonina. Ellas son las que marcan el metabolismo, para actuar sobre la formación de los huesos, controlar el riego sanguíneo y múltiples ritmos biológicos.

Por su parte, el cerebro contiene muchas hormonas que regulan el apetito, el proceso del sueño y la vigilia, además de diversos comportamientos complejos como la sexualidad, agresividad y la alegría o tristeza. Ante esta complejidad resulta evidente que la administración de fármacos no es sencilla. Por ejemplo, un tratamiento con testosterona en los hombres alivia padecimientos debidos a la vejez y vigoriza huesos y músculos; pero, suministrada en exceso, puede provocar cáncer de próstata.

Dieciséis horas para saber todo sobre el vino

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

ELCOMERCIO y Coalla Gourmet, organizan un curso de aprendizaje sobre enología entre los días 20 y 30 de mayo, en horario de 18 a 20 horas

Bartolos y rocas

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

Jueves, 2 de mayo

Mi hermana pequeña me trae bartolos de Laviana, porque sabe de mi aprecio hacia ellos y quizás también porque cree que sigo siendo ‘llambión’ como antaño. Pero curiosamente y sin que me lo propusiera, los años me han ido alejando considerablemente del dulce, aunque creo que aún me queda un hueco para disfrutarlo y sobre todo para distinguir el que vale la pena del que no. Los bartolos son de los que sí cuando llegan de Pola de Laviana, una localidad en la que los hizo famosos la confitería Gersán. La última vez que estuve en la Pola me acerqué en un tiempo muerto hasta esa casa, pero era su día de descanso y me quedé con la gana. Un nativo experto me aseguró que ahora la número uno en la materia era la confitería Conchi; me fui hasta allí, compré una docena y comprobé que sí, que hacen un pastel de almendra tan jugosa como sabrosa al que no sabría poner peros. Y la verdad es que nunca supe por qué los bartolos se afincaron en el alto Nalón, seguramente derivados de otro pastel español llamado bartolillo, pero con el que tienen poco que ver. Tal vez sea cierta la versión de que fueron creación de la propia Gersán en 1912, cuando se fundó, difundidos con los años por sus parientes de la ovetense confitería Asturias y de la gijonesa Argüelles, entre otras muchas sin parentela.

viernes, 3
Que al Celler de Can Roca, de Gerona, le iba a nombrar mejor restaurante del mundo la mafia que gira en torno a la revista inglesa Restaurant era noticia anunciada desde días atrás. Y al margen de mafias, me alegro por lo que les (nos) toca. Confieso no haber estado nunca en el Celler, porque hace años que no me surge ir a Gerona. Pero he leído una parte de lo mucho que se ha escrito al respecto estos últimos tiempos acerca de los tres hermanos Roca y sobre todo asistí a una ponencia del mayor, Joan –al que me presentó Pedro Morán hace unos meses–, en el penúltimo Madrid Fusión, que fue lo único que suscitó mi admiración sin reservas. Vi en él al típico catalán que me infunde respeto desde mi infancia haciendo gala de seriedad, profesionalidad, rigor y discreción a la europea del norte, algo que no es fácil encontrar entre tanto chisgarabís, folclórico y macarra que anda suelto por el gremio. Imagino que así es toda su casa y son todos sus platos y por eso me parece un reconocimiento más que merecido. Por lo demás ‘Restaurant’ no deja de ser una revista como otras varias, que tiene detrás a las aguas italianas San Pellegrino, con lo que ya puede imaginarse. Es cierto que el jurado lo integran numerosos críticos de prestigio de distintos países, pero, conociendo las movidas que se traen algunos, hablar de movimientos mafiosos no me parece descabellado, habida cuenta de los juegos de poder en que se desenvuelven (¿habría material para una serie de TV tipo los Borgia?) Lo que no quita para que esta vez podamos aplaudir a la mafia sin quedar con mala conciencia.

Adriá anuncia que abrirá en 2015 su Bullifundation

tcuesta@elcomerciodigital.com (EC) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

El chef Ferran Adrià anunció, en un encuentro en el IESE , celebrado ayer, que el Bullifoundation abrirá sus puertas el 15 de marzo de 2015 y que, según sus cálculos, esperan ganar entre 600.000 y 700.000 euros (entre 786.000 y 917.000 dólares) al año.

Gascona celebró la 14 preba de la primer sidra

tcuesta@elcomerciodigital.com (EC) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

La asociación de sidrerías de la calle Gascona de Oviedo, ‘El Boulevard de la Sidra’ celebró el pasado sábado su 14 preba de la primera sidra

Visitar a los enfermos

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

Si se tiene la falta de delicadeza de visitar a los enfermos, hay que llevarles cosas útiles y que cuesten una pasta

Campoviejo, del Corral del Indianu, hoy en el videochat de ELCOMERCIO

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

El cocinero, con una estrella Michelin en su restaurante de Arriondas, responde a mediodía las preguntas de los lectores

Espirulina

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eufrasio Sánchez) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

Antiguamente se consideraba como mar territorial una franja que recorría el perímetro del continente en un ancho de 3 millas que de forma simbólica se correspondía con la máxima trayectoria que podía alcanzar una bala de cañón de la época (siglos XVI-XVII). Esta se vería incrementada hasta alcanzar las 12 millas desde la ribera, perteneciendo la pesca por tradición y costumbre al país que dibujaba el litoral. Tan endeble raya fue esnifada cuando en 1976 se amplió la jurisdicción de las aguas hasta las 200 millas.

Por suerte, el grueso de los pescados azules son especies de litoral. Los pescadores asturianos de bajura cuentan para faenar con una amplia franja costera, y aunque la plataforma continental no es muy extensa bajo el agua, sí que es de gran interés pesquero al contar con especies de gran calidad, gracias a los pastos con los que se nutren. El pescado azul es sustancialmente más interesante que el blanco por su riqueza en componentes grasos. Claro que lo que resulta aconsejable para el cuerpo se convierte en degradación del alma. Los pescados azules son pescados de pecado, fomentan la gula, la lujuria y otras bajas pasiones. Provocan un desorden de apetitos que funden y confunden lo casual con lo gastronómico. La mayoría de los pescados azules presentan en el lomo esa coloración. Si nos atuviéramos al mundo de la fantasía que Alejandro de la Encina crea en su obra ‘La amante de Don Quijote’, el color vendría dado por la espirulina (sí espirulina, todo junto), una alga microscópica y prodigiosa que transforma el anhídrido carbónico en oxígeno, y que proporciona el tono azulado de la mar y los peces que la consumen. La mayor parte de la flota asturiana faena al día, por lo que las capturas se presentan con exultante frescura. Frescura que no ha de ser mancillada ni sometida a malos tratos. Las cualidades gustativas de cualquier pescado son preservadas con la brevedad en el punto de cocción. Hemos padecido y aún padecemos –por suerte cada vez menos– la prolongada acción de algunos cocineros que abrasan el pescado dejándolo seco y estropajoso al perder por evaporación sus jugos yodados y la fragancia marina que atesoran. La intensidad y el tiempo excesivo de calor en el horno, la plancha, la parrilla, la sartén o la cazuela, arruina lo mismo xardas, sardinas o japutas que achicharra los chicharros.

Sucede que aún existe la mentalidad de que en cuestión de pescados hay especies de primera y de segunda, creándose una demanda que no se basa en valores gastronómicos auténticos, sino en mantener una apariencia de estatus social. Pescado fino, lo llaman. Dónde encuadrar entonces a la merluza ahora que se cotiza a precios populares.

Estamos ante una discriminación ictiológica que tiene un componente histórico y social. Por tradición los pescados azules se utilizaban para conservar y escabechar como recurso económico de alimentación. En cualquier caso la realidad económica presente y el mayor conocimiento del producto ha elevado a xardas y sardinas a las mesas de la alta restauración, antes aún de que se hayan extinguido las generaciones que asociaban el pescado azul con las hambrunas de la guerra y postguerra española como medio de supervivencia.

El Campanu pasa el examen

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 08 May 2013 23:00:00 GMT

Más de una treintena de afortunados degustan el primer salmón del año pescado en el Narcea, que fue servidoen el restaurante del Hotel Castillo de la Zoreda, tras su adquisición en la subasta de Cornellana por 4.000 euros

Los mejores supermercados 'online' españoles

tcuesta@elcomerciodigital.com (EUROPA PRESS) — Wed, 08 May 2013 09:58:47 GMT

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha reconocido a Lupa, Mercadona y Alcampo como los mejores supermercados 'online' españoles al obtener la máxima calificación en su estudio sobre los principales establecimientos de este tipo.

Acaba con la monotonía del táper

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Wed, 08 May 2013 08:44:18 GMT

La chef Ada Parellada publica recetas para acabar con la monotonía del táper

La sidra asturiana trata de expandirse en el mercado asiático

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Mon, 06 May 2013 09:02:09 GMT

Más de 33.000 profesionales visitarán los 44 pabellones de esta feria, en la que estarán presentes 1.800 empresas de 48 países entre el 7 y el 10 de mayo.

La gastronomía asturiana saca un 8,8 entre los visitantes extranjeros, la segunda mejor nota

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Mon, 06 May 2013 08:54:40 GMT

La gastronomía asturiana saca un 8,8, la segunda mejor nota nacional, según la última encuesta Habitur, elaborada por el Instituto de Estudios Turísticos (IET), que mide anualmente los hábitos de los visitantes extranjeros.

La 'operación bikini' comienza con una actividad física y una dieta equilibrada

tcuesta@elcomerciodigital.com (J. Luis Álvarez) — Thu, 02 May 2013 09:16:10 GMT

Los expertos recomiendan evitar los sobreesfuerzos y olvidarse de «fórmulas mágicas» para perder peso rápidamente

Un cuadro pintado con queso

tcuesta@elcomerciodigital.com (J. Luis Álvarez) — Thu, 02 May 2013 09:16:10 GMT

El artista Miguel G. Díaz pintará un cuadro utilizando como pintura crema de distintos quesos de Asturias

Restaurante el catalín

tcuesta@elcomerciodigital.com (Luis Antonio Alías) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

Bodas de plata con el paisaje

De hoy en un mes cumple veinticinco años, suficientes para completar, desde el merendero inicial al prestigio actual, una emprendedora y valiente aventura hostelera

Ostras con sidra, el martes en la Colegiata San Juan Bautista

tcuesta@elcomerciodigital.com (J. Luis Álvarez) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

‘¡Ostras qué sidras!’ se celebra el próximo martes en la Colegiata San Juan Bautista del Palacio Revillagigedo de Gijón reuniendo lo que su nombre no deja lugar a dudas: ostras, la de la ría del Eo, con sidra, la del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.

El mejor restaurante del planeta

tcuesta@elcomerciodigital.com (J. Luis Álvarez) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

La lista que elabora la revista británica Restaurant corona al restaurante español El Celler de Can Roca como el número uno del mundo, recuperando así la corona que el Noma de Copenhague había conseguido tras el cierre de El Bulli

Joan Roca, en la historia de los premios Caldereta de Don

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

Joan Roca forma parte de la historia de las Calderetas de Don Calixto, los premios que concede el suplemento Yantar de EL COMERCIO. Fue en 2004 cuando el cocinero recibió esta galardón, entregado por el escritor y profesor Carlos Iglesias, impulsor de los reconocimientos a los máximos representantes de la gastronomía española que entrega este diario.

Jibias y jibiones

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eufrasio Sánchez) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

Noja ataca de nuevo. Vuelven las catas-debate que organizan entre la Corporación Municipal y el Plan de Competitividad Turística de la villa cántabra y que coordina el inquieto crítico gastronómico Pepe Barrena. Hasta allí hemos ido una vez más, a disfrutar de su alegre y a la vez serena belleza primaveral, y para analizar entre bocado y bocado la realidad, los tópicos, mitos y ritos de algunos de los mejores productos, en compañía de otros críticos gastronómicos, cocineros, hosteleros y prestigiosos gourmets. Tiene mucho mérito que una pequeña villa vacacional y marinera muestre tanto empeño en poner en valor aspectos tan cualitativos de la gastronomía. Sobre todo de la gastronomía local. Ahí está su espléndida nécora que en el curso pasado se convirtió en emblema culinario de la zona (Marca Noja), erigiéndose en vencedora sobre la asturiana y la gallega en una cata en la que tuve la suerte de participar rodeado de importantes personalidades del mundillo gastronómico que emitieron su buen juicio.

Hasta el punto de que le ha servido para dar nombre y trofeo a los Premios ‘Nécora’ a la Comunicación Gastronómica y Viajera cuya primera edición se celebró en septiembre del pasado año. Eso sí, los crustáceos asturianos heridos en su amor propio decidieron echar el resto y concentraron todo su esfuerzo en el centollo. Un descomunal ejemplar con patas robustas como budas cautivó a propios y extraños por la profundidad de su sabor, arrasando sobre nuestros vecinos de ambos lados de la cornisa.

En esta ocasión la cata y el debate se centraron en la jibia o sepia. Aunque también se habló de chipirones y otros moluscos blandos que no estaban en temporada. De hecho todo el menú elaborado por los cocineros Javier Ruiz y Enrique Pérez del restaurante Sambal giró en torno a la jibia, a excepción de unos maganos de guadañeta a la plancha (chipirones de potera, en este caso congelados). En el recital que nos ofrecieron a dúo ambos virtuosos del fogón le sacaron las mejores notas culinarias a este cefalópodo decápodo; especie que se distingue principalmente por una concha calcárea interna tan grande como la bolsa de su cuerpo. Una costumbre bastante extendida es utilizar la denominación jibión para referirse a las jibias grandes, cuando a lo que realmente corresponde el término es a la citada concha que guarda en sus adentros este molusco, cualquiera que sea su tamaño, incluso cuando se trata de los ejemplares más pequeños, los choquitos o chopitos gallegos y andaluces.

Los chefs combinaron platos tradicionales con otros creativos en los que se puso de manifiesto su excelente sabor, pues no en vano la carne de la jibia se ve enriquecida, al igual que la de los calamares, por una sibarítica dieta de pequeños crustáceos. En forma de rabas, en infusión de sus pieles (un caldo delicioso), en parmentier de patatas con algas y mollejas o guisada en su tinta y dormida (reposada) fueron propuestas que se pusieron en la mesa para nuestro goce, mientras discutíamos si se le debe quitar la piel o no a los chipirones, en lo que sí hubo unanimidad es que como mejor están es sencillamente ‘afogaos’, sin que se les extraigan las entrañas ni la tinta. Es decir, al estilo astur.

El Real Balneario cambia de formas

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

Miguel e Isaac Loya dan un giro en su establecimiento y crean una terraza de corte «informal» en la que ofrecerán una nueva carta para que el comensal pueda disfrutar de su gastronomía en un rango de precios de «entre 20 y 30 euros»

Willy y perico

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

Martes, 23 de abril

Me llama Willy Pola, antiguo compañero de instituto y persona tan entrañable y querida en Oviedo como lo fue su padre, el pintor César Pola. Willy me tira cariñosamente de las orejas porque el otro día, al hablar de los cafés en que los ovetenses se encontraban años atrás, me olvidé del Oliver: asumo el fallo, aunque no pretendía ser exhaustivo. Pero es cierto que el Oliver de la avenida de Galicia, 12 (donde creo que hay ahora una Caixa Galicia), marcó época en los años ochenta.

Willy explotó la cafetería desde 1983 hasta 1992, cuando se trasladó a otro local de enfrente, el mismo que había alojado a otra institución de mis años mozos, la cafetería Zoska –que junto a San Remo era lo más chic de la zona– , hasta que lo dejó cuatro o cinco años más tarde. Esa sociabilidad de Willy dio buenos frutos en sitios que dejaron huella de un tiempo ovetense, como las discotecas Canary, Papo –uno de los trabajos del irrepetible Chus Quirós– o incluso La Real. Pero Oliver fue otra cosa más singular que siento no haber disfrutado: no sé por dónde andaba yo por entonces. Fueron mis años más políticos e imagino que no tuve mucho tiempo para hacer vida de café, pero confieso con dolor que, si no recuerdo mal, sólo pisé un día el Oliver, al que también dio fama la tertulia literaria de José Luis García Martín.

Por eso hay que hacer siempre las cosas que deben hacerse en su momento, para no lamentarlo luego. miércoles, 24 Ojeo un libro recientemente publicado en Francia, el –traduzco el título– ‘Diccionario impertinente de la gastronomía’, escrito por Perico Légasse, un crítico gastronómico natural del País Vasco francés y fundador de una Universidad Popular del Gusto en Granville (Baja Normandía). La impertinencia estriba en que opina lo que le da la gana, lo que siente de verdad (un poco como nuestro Vilabella), sin importarle lo que mande la corrección política o en este caso gastronómica, porque nunca estuvo tan claro como ahora el pensamiento único (hablo de cocina).

Fernando Savater ha vuelto a decir lo que ya había dicho anteriormente: que le encanta comer pero no quiere participar de esta idiota sacralización de la gastronomía que nos abruma, en la que no hay lugar para la menor disidencia, algo que no pasa ni en el ámbito de la ciencia, donde el ‘esto va a misa’ se podría entender mejor. Sería bueno ir pensando en alguna publicación de este estilo para nuestro país, que alguien cogiera la antorcha de Santi Santamaría, por oír alguna que otra voz discrepante. Dice Légasse, por ejemplo, en la voz ‘Zen’: «La cocina zen es una cocina probada y sobria con la que ningún cocinero megalómano puede excitarse. Cocina zen es aquella que se disfruta comiendo; la otra se disfruta contemplando».

Escritores gastronómicos

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 01 May 2013 23:00:00 GMT

Vivimos tiempos excepcionales, malos para la vida pero buenos, excelentes, para la literatura

El Celler de Can Roca, en la cumbre de la cocina mundial

tcuesta@elcomerciodigital.com (M. E. ALONSO) — Tue, 30 Apr 2013 07:40:33 GMT

La prestigiosa (pero discutida) revista 'Restaurant' elige al templo gastronómico gerundense como el mejor restaurante del mundo

El Gin Tonic, el rey de la sobremesa

tcuesta@elcomerciodigital.com (Caius Apicius) — Thu, 25 Apr 2013 08:37:15 GMT

Hace años, la bebida alcohólica más abundante en las estanterías de las cafeterías españolas era el coñac; para ser más exactos, el brandy, ya que coñac sólo podía llamarse al elaborado en la región francesa de ese nombre, y de ésos había pocos.

«Mi sueño es tener 50 escuelas de cocina por todo el mundo»

tcuesta@elcomerciodigital.com (Caius Apicius) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

El cocinero José Andrés, jurado del concurso de pinchos de Pola de Siero, cree que «cuando salgamos de esta crisis vamos a tener a las empresas mejor preparadas que nunca para exportar»

La venta del valloberu

tcuesta@elcomerciodigital.com (Luis Antonio Alías) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

Un rincón con mucho gusto

Entre guisos y conciertos, dos hermanas, hijas y nietas de cocineras, cumplen una década de originalidad y acierto

El Gaitero pondrá a la venta en Suecia una nueva sidra rosada

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

La empresa asturiana comercializará con su marca este nuevo producto cuyo color se obtiene de la piel de la manzana

Viva el salón

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eufrasio Sánchez) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

El salón está vivo. Viva el salón. Si uno no supiera cómo están las cosas para la mayoría de los españoles, pensaría cuando visita el Salón de Gourmets que lo de la crisis es pura ficción. Qué enorme despliegue el observado en esta edición. Y lo que es mejor, las caras de alegría y positivismo de expositores y visitantes. Nada menos que tres pabellones de Ifema estaban ocupados por más de un millar de stands. Este año en el que la inauguración ha corrido a cargo del ministro de Agricultura, el muy cañero Cañete, tras darse una ducha de agua fría y desayunar tres yogures caducados, había de todo.

Desde la clásica cita con el jamón organizada por Dehesa de Extremadura con rango de Campeonato Nacional de Cortadores, hasta el Bocuse d’Or, campetición de cocineros en la que se decide quien representará a España en el encuentro europeo. La organización ha corrido a cargo de Facyre (Federación Española de Cocineros y Reposteros) de la que es presidente Mario Sandoval, del restaurante Coque, hermano del actual entrenador del Sporting, quien también fue cocinero antes que ‘míster’. Sin embargo Asturias, por razones que desconozco, no ha estado representada entre las distintas comunidades que participaron. El ganador ha sido mi paisano, el salmantino Francisco Vicente, representando a Andalucía, un joven de 26 años que impactó al jurado con su rodaballo a baja temperatura y con un lomo de ternera en costra de sal, seguido de Miguel Cobo, que participaba por Castilla y León. La novedad este año es que también hubo concurso de reposteros en el que participaba el gijonés Tino Helguera (hijo), aunque por arte de birlibirloque lo hizo por Cantabria, ya que Asturias no estaba ni se la esperaba. Una lástima, dado el gran prestigio internacional que tiene el Bocuse, por más que haya quien piense que está desfasado. Otro de los acontecimientos es el Gourmetapas, con el salmón noruego en el papel de principal protagonista. Venció Javier Brichetto, de Le Pain Quotidien (cadena de restaurantes y panaderías con establecimientos en Madrid y Barcelona). Lo hizo con una original causa limeña. Enhorabuena a unos y a otros por su contribución a que este salón tenga cada vez el techo más alto. Llamó mucho la atención, reuniendo a cientos de espectadores un ronqueo de atún rojo. Se llama así, ronqueo, porque la sierra metálica utilizada para cortar emite un sonido semejante al ronquido.

Se trataba de despiezar un atún del Mediterráneo de unos 200 kilos procedente de la firma cartagenera Ricardo Fuentes, al más puro estilo japonés. Para darle autenticidad nipona, la operación corrió a cargo del experto chef de Tokio, Hayamizu. Reducido a trocitos pequeños, fue degustado in situ con wasabi y salsa de soja por el arremolinado respetable. Si bien antes apuntábamos que Asturias no había participado en los certámenes de cocineros y reposteros, sí que tuvo una nutrida representación de alimentos y bebidas de la tierra, agrupados la mayoría en stands contiguos y complementando su presencia con diferentes catas. A destacar la que, dirigida por el crítico gastronómico Carlos Delgado, organizó el Consejo Regulador de la D.O.P. Sidra de Asturias, denominada ‘Ostras qué Sidra’, en la que se trataba de armonizar las ostras del Eo con sidras espumosas y de nueva expresión (gusta más la sidra que la definición). Dicen que tuvo mucho éxito. Viva el salón.

Ventajas físicas de la lectura (II)

tcuesta@elcomerciodigital.com (Carlos Iglesias) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

Decíamos en el artículo anterior que nuestro cerebro simulaba los acontecimientos de la narración, lo cual da lugar a que zonas del cerebro se relacionen entre sí y sea un ejercicio ideal para mantener nuestra salud mental. Así, las personas analfabetas tienen un sentido mucho menos desarrollado para percibir diferencias sonoras. Y se constató que el cuerpo calloso (que tiene la función de conectar los dos hemisferios del cerebro) era más denso en las personas instruidas, lo cual demuestra que el leer además de transformar la actividad nerviosa del cerebro, imprime huella en su anatomía.

No es de extrañar que las personas que leen con cierta regularidad, pasados los 70 años, presentan menos riesgo de desarrollar síntomas de alzhéimer y demencias a lo largo de los 20 años siguientes. La media de libros por hogar en España es de 185 títulos. Nuestra salud mental se puede calibrar con estos datos: en un 8,1% de hogares no se encuentra ningún libro o menos de 10, en un 33,1 % existen entre 11 y 50 y un 18,5 % cuenta con entre 51 y 100 libros; el 42,5% de lectores acude a alguna biblioteca. El 85,1% afirman leer por ocio o entretenimiento, un 8,9% para mejorar su nivel cultural y un 6,7% por estudios (motivo que alcanza el 21,6% entre los jóvenes de 14 a 24 años).

David Menéndez, del Patio de Balbona, abre restaurante en Chile

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

El chef viajará a Santiago de Chile para arrancar el negocio que llevará su nombre y volverá allí en temporada alta, manteniendo aquí su restaurante

El «universo» de la comida sin nombre

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

La poeta y traductora Ryoko Sekiguchi publica en Trea dos ensayos en los que reflexiona sobre la cocina japonesa

Picadillo

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

Don Manuel María Puga y Pardo era un hombre gordo, muy gordo. Llegó a pesar, por momentos, unos 260 kilos

Comer nubes

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 24 Apr 2013 23:00:00 GMT

jueves, 18 de abril

Ediciones Trea me envía un librito que acaba de sacar, de menos de cien páginas pero no por delgado menos intrigante. ‘El secreto de la cocina japonesa’ se llama, y está escrito por una japonesa no menos misteriosa que su título, Ryoko Sekiguchi, poeta y traductora que desde 1997 vive en París, donde dirige talleres no sólo literarios sino también gastronómicos, pues la cocina es una de sus pasiones conocidas. La mitad de su trabajo lo dedica a reflexionar sobre el concepto de ‘shibui’, que, aunque mecánicamente se traduzca para los occidentales por ‘astringencia’, para los nipones puede albergar también una idea de cosa a la vez discreta y distinguida, simbolizada por las sensaciones gustativas del fruto al de llamamos caqui.

Así que la esforzada Ryoko dedica medio libro a tratar de introducir a los lectores europeos en otra dimensión más sutil, teniendo en cuenta que a nosotros lo astringente nos tuerce el gesto y en su cultura decirle a alguien que tiene un gusto astringente equivale a un cumplido. Probablemente el título no responda a un ad litteram, porque no hay que buscar unas claves germánicas para diseccionar al instante una culinaria lejana. Por el contrario, muy a la oriental, Ryoko nos sumerge en la vaga sensación de que no estamos en el mismo sistema de coordenadas a la hora de meternos en un plato, y eso es algo que tenemos que aprender si en verdad queremos acercarnos a la cocina de su país.

Por eso ha de seducirnos la idea de esa alimentación vaporosa que esboza, como comer nubes, bruma, humo…Los hermanos Goncourt atinaron al decir que el elemento graso es la base de la cocina europea, mientras el elemento magro lo es de la japonesa. A ver si lo leen en algunas sidrerías.

viernes, 19

Tras participar como jurado en un concurso de pinchos en Pola de Siero, el alcalde tiene un gesto de cortesía que se le agradece y nos invita a cenar –y acompaña– a un pequeño restaurante llamado Abrelatas, con dos años de vida, donde me temía lo peor, tal vez por el nombre.

Pero nos llevamos una sorpresa mayúscula al descubrir a su chef-propietario, Borja Alcázar, un muy joven cocinero casi autodidacta, porque pasó brevemente por un par de restaurantes e incluso, también fugazmente, tuvo negocio propio en Oviedo. Borja no tiene para nada el aire de cocinero-revelación que lucen algunos otros más jaimitos, pero apuesto a que lo es o lo será pronto.

Le gusta hacer cocina creativa y a la vez juguetona, con mucho envase de vidrio tipo potitos pero que sorprende en boca. Miguel Llano, que está en la cena, ya había asistido a un almuerzo ‘experience’ que el joven Alcázar había brindado en otra ocasión con Music-Disco en sesión dominical, toda una sensación. Y César Antuña me cuenta que la media docena de mesas del local se las disputan a mediodía los incondicionales de su menú de 10 €. Me quedé con la curiosidad de probar su cocina de diario, pero también con la convicción de que de allí, andando el tiempo, iba a surgir algo potente. Aunque, tampoco lo niego, nunca nadie me habló de mis dotes como futurólogo.

La gastronomía española se enseñará en los colegios

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Wed, 24 Apr 2013 10:29:46 GMT

La gastronomía española se enseñará en los colegios a partir de septiembre, tras la aprobación hoy de una proposición no de Ley que la reconoce como bien de interés cultural inmaterial, ha anunciado el promotor de la iniciativa y presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Rafael Ansón.

La Escuela de Hostelería de Pravia organiza una paella popular el 2 de mayo

tcuesta@elcomerciodigital.com (R.B.) — Wed, 24 Apr 2013 09:54:32 GMT

La jornada de convivencia anual que tendrá lugar en el IES de Pravia el próximo jueves 2 de mayo se abre en esta ocasión al resto de la villa.

La II Feria del Vino de Corvera comienza el viernes con «precios muy populares»

tcuesta@elcomerciodigital.com (A. PALACIO) — Wed, 24 Apr 2013 09:47:00 GMT

La carpa que se instalará en la plaza del Tomás y Valientes contará con nueve puestos de bebida y comida y tendrá animación musical

I Jornadas de Sidra Natural en Madrid

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Tue, 23 Apr 2013 10:17:42 GMT

Medio centenar de sidrerías y restaurantes madrileños acogen las I Jornadas de Sidra Natural

Las máquinas de 'vending' se vuelven saludables

tcuesta@elcomerciodigital.com (EFE) — Tue, 23 Apr 2013 10:06:27 GMT

El negocio de la venta a través de máquinas expendedoras "está viviendo una situación muy difícil", según la gerente de la Asociación Nacional Española de Distribución Automática (Aneda), Yolanda Carabante, que a la vez destaca la clara apuesta del sector por ofrecer productos saludables

La fabada en el extranjero es alta cocina

tcuesta@elcomerciodigital.com (Pilar Salas) — Tue, 23 Apr 2013 09:32:12 GMT

Casa Gerardo lanza una conserva de su plato más representativo

La venta de oricios en los chigres no se verá afectada por la veda

tcuesta@elcomerciodigital.com (IVÁN VILLAR) — Fri, 19 Apr 2013 08:43:20 GMT

Consideran que, en todo caso, solo se notaría el primer mes de la temporada, pues un alto porcentaje del producto viene de Galicia

Couto tranquiliza a los hosteleros

tcuesta@elcomerciodigital.com (MARCO MENÉNDEZ) — Fri, 19 Apr 2013 08:29:00 GMT

La fiesta anual del sector se convirtió en un homenaje a Víctor Bango

Pequeños manjares en cazuela

tcuesta@elcomerciodigital.com (R.D.) — Thu, 18 Apr 2013 08:38:17 GMT

Continúan las II Jornadas de la Cazuela en Avilés y Comarca en 67 establecimientos hosteleros

El Picadillo y el Sabadiego celebran sus bodas de plata en San Marcos

tcuesta@elcomerciodigital.com (RUTH ARIAS) — Thu, 18 Apr 2013 08:13:56 GMT

El arzobispo Jesús Sanz Montes oficiará la misa del sábado, antes del desfile de autoridades por la villa y la investidura de damas y caballeros

Llámpares con sabor a despedida en la Sociedad Clarín

tcuesta@elcomerciodigital.com (LYDIA IS) — Thu, 18 Apr 2013 08:01:19 GMT

El presidente anuncia en la presentación de las XVI Jornadas Gastronómicas su intención de no renovar cuando finalice el mandato

El oriciu, vedado hasta el 14 de diciembre

tcuesta@elcomerciodigital.com (Marcos Menéndez) — Thu, 18 Apr 2013 07:37:32 GMT

En los últimos años la biomasa había descendido más de un 50% por el aumento de su explotación. El Principado establece por primera vez un periodo hábil de cuatro meses para la captura de esta especie

Casa Fernando

tcuesta@elcomerciodigital.com (Luis Antonio Alías) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

Magia de bosque en el plato

El invierno, lluvioso y de poca helada, ha traído una primavera fértil en setas; para disfrutarlas salvajes y asturianas basta con pasarse por aquí

Los nuevos productos gourmet

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

Las empresas agroalimentarias asturianas presentan en el Salón Gourmets de Madrid sus productos más novedosos con los que se lanzan a conquistar el mercado nacional e internacional

Ventajas físicas de la lectura

tcuesta@elcomerciodigital.com (Carlos Iglesias) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

Se podría decir que la lectura enriquece nuestro espíritu…, pero semejantes patrañas no tienen cabida en una concepción racionalista, la única existente, de nuestra existencia. La lectura produce cambios anatómicos en nuestro cerebro (que se pueden detectar con bastante precisión, gracias a los avances de la técnica) que favorecen la comunicación entre las estructuras encefálicas.

Las personas de cierta edad que leen con frecuencia mantienen su intelecto en forma durante más tiempo que las que no lo hacen, y los síntomas de demencias son menores. Y es que el proceso de lectura implica la activación de numerosas regiones del cerebro. En primer lugar es necesario procesar las palabras de forma óptica, de lo que se encarga la corteza visual; a continuación es necesario identificar la forma de las letras encadenadas, de lo que se encarga un área especializada en palabras escritas (inactiva en las habladas), que manda la información hacia otras regiones corticales a través de haces nerviosos.

Y mucho más. Al leer nuestro cerebro simula los acontecimientos de la narración. Cuando leemos nuestro cerebro simula las escenas ficticias en las que se sitúan los personajes; el lector debe complementar los datos de la lectura con sus propias experiencias y su imaginación.

Este sábado, a la venta el segundo libro de recetas de temporada

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

El próximo sábado día 20 de abril, ELCOMERCIO y LAVOZDEAVILÉS continúan la colección de recetarios de cocina

Vilabella y sin epicentros

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

Miércoles, 10 de abril

Me cita mi gran amigo José Manuel Vilabella para regalarme su último libro, ‘Para leer mientras llega el camarero’, un conjunto de textos variados. Como siempre, nuestro gastrónomo decano (¡aquel congreso en que dijo a los asistentes que él ‘como nonagenario…’ y todos se asombraron de lo lozano y lúcido que estaba!) se vale de la gastronomía para emplearse a fondo en lo que más le gusta, que es el humor y la literatura, espacios en los que se tiene ganado un hermoso palco al haber sabido crear estilo propio, que es lo que distingue a los que no están en gallinero o entresuelo. Por eso le salen mecenas como Elías Rodríguez, el dueño de El Jornu, de Pancar, un viejo lobo de mar pasado a restaurantista y adornado con las típicas señas de identidad llanisca.

En su casa hay una ilustre peña, La Tagca, de la que Vilabella es infatigable animador, y a Elías le dio la real gana, porque para eso es llanisco, de editarle un libro con el que obsequiar a sus mejores clientes (aunque una pequeña parte está a la venta). Hosteleros así ya quedan pocos, en especial hoy cuando los libros empiezan a ser objeto de recelo. Pionero en el género fue Marcelo Conrado, que editó unos cuantos para que sus buenos clientes ilustraran el sobaco (y cuando los terminaba, compraba a editoriales: llegó a obsequiarles con ejemplares de La Regenta de casi dos kilos de peso).

Con el libro de Vilabella se agradece que los camareros tarden en atendernos, porque el tiempo se detiene deliciosamente. Dice en él nuestro hombre: “Sólo soy un plumilla del montón, un hombre vulgar, un escritor anodino, un mierda de la literatura”. No debemos hacer caso: pura literatura. Jueves, 11 de abril Precisamente ayer, al citarme con Vilabella, me doy cuenta de que ya no quedan casi sitios de encuentro, de esos que eran grandes escenarios al efecto (como aún es el gijonés Dindurra). Establecimientos céntricos en los que la gente se dejaba ver en cada localidad.

En otros tiempos ese papel lo cumplió en Oviedo el gran Logos, y más atrás el Peñalba, el Paredes o el Kopa club, incluso San Remo o Casa Conrado; lo mismo que el Tívoli, el Oriental, el Auseva o el San Miguel, en Gijón. Allí se fomentaba la sociabilidad, las relaciones sociales e incluso las pequeñas famas, el andar por casa en general. Me temo que a duras penas mantiene alguno esa función. ¿Dónde se dejan ver hoy las buenas gentes del lugar, fuera de los clubs privados? Quizás queden algunos raros sitios animados –pienso en el ovetense La Paloma, por ejemplo– pero yo estoy hablando de otra cosa que no fácil de expresar, aunque entenderán muy bien los que tengan mi misma sensación: ya nada es como era. De haberlo sido, allí me habría citado con mi amigo, porque ya no tenemos vocación de clandestinos.

Fiestas del picadillo y del sabadiego

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Ángel Fuente Calleja) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

Noreña se está vistiendo de gala y cuando ‘la sartén chilla, algo hay en la Villa’. Nos estamos acercando a la Fiesta del Picadillo declarada de Interés Gastronómico Regional, que en Noreña la chacinería y la industria cárnica en general es historia y es oficio y la celebran en honor del evangelista San Marcos, sustituyendo a los herederos de San Crispín, cofradía de siglos pasados que protegía al gremio de zapateros que tambien aportaron historia al viejo condado, y que desgraciadamente desaparecieron cofrades, zapateros y, por supuesto el gremio.

Son cosas que aunque con carácter de museo deberían existir siempre para mantener vivas las costumbres que son o fueron la mejor cultura que puede trasladar la leyenda a la realidad. Menos mal que Ramón Pérez de Ayala encontró en sus estancias veraniegas noreñenses, suficientes fuentes de inspiración para dejarnos reflejada la ‘Cenciella’ de aquel tiempo, donde congeniaban mal zapateros y choriceros y hasta estos últimos hicieron manifestación cívica por las calles de la villa, para dejar constancia de su malestar ante el abuso de los cofrades de San Crispín que debían de ser ciento.

Ahora los cofrades de éste tiempo, quedan reflejados en la labor desarrollada por la Orden del Sabadiego, más pacífica y más bulliciosa, encargados de dar forma y difusión a una festividad que realza la actividad que caracteriza a todo un pueblo, desde las postrimerías del siglo XIX y que enfoca con optimismo los albores del XXI. Y el pueblo laborioso necesita ese reconocimiento público para disfrute de sus gentes, que serán honradas con la presencia de miles de personas amantes de la gastronomía, cofrades herederos de aquellos gremios que tanta importancia tuvieron en la edad media, cada uno reforzando su profesión o simplemente los productos que la tierra ofrece en cada lugar y en Asturias tenemos los Amigos de los Quesos;

Buena Mesa de la Mar, Orden del Sabadiego; Cofradía del Colesterol, Cofradía del Oriciu; Queso de Gamoneu; Doña Gontrodo; Amigos de los Nabos: Cofradía del Chosco, Cofradía del Desarme; Amigos del Vino; Vinos de Cangas, y las recién creadas de Amigos del Gochu Celta y los Siceratores de Nava. Hombres y mujeres en agradable armonía disfrutando de la amistad que la gastronomía fomenta, hermanamiento entre pueblos de diferentes culturas pero que hablan el mismo lenguaje, todos ellos juntos en honor del Sabadiego que ejercerá de anfitrión desde su renombrada humildad, que no es óbice para que sea grande en sabor y rico en historia, que cada uno cuenta la feria según le vaya en ella y aquí en Noreña el término Sabadiego es palabra mayor, con fiesta, homenaje y cofradía. Y desde la parte que me corresponde, les invito a todos a disfrutar de ésta ya típica fiesta de la primavera asturiana los días 20, 21 y 22 de abril.

Argentina recibe la gastronomía española de la mano de los chefs

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

El asturiano Alfonso Santiago y el premio Caldereta de Don Calixto, Óscar Velasco, entre los elegidos

La Gastronomía sensorial de martino ya está en colombia

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

El cocinero ovetense Pedro Martino ha inaugurado ya la 12 edición del Festival Internacional de la Imagen de Colombia

Huracanes, tifones y cocineros

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 17 Apr 2013 23:00:00 GMT

Cuando uno se hace viejecito, pero viejecito de batín de felpa y pantuflas y con todo el día por delante para analizar el mundo gastronómico que le rodea, lo mejor y lo más baratito es disfrutar de las delicias de la cocina popular

II Jornadas de la Cazuela en Avilés y Comarca

tcuesta@elcomerciodigital.com (R. D.) — Wed, 17 Apr 2013 10:20:02 GMT

67 establecimientos se suman hasta el domingo a la iniciativa de Cocineras Comarca Avilés

Folixa na Primavera de Mieres

tcuesta@elcomerciodigital.com (Marta Varela) — Wed, 17 Apr 2013 10:04:17 GMT

Para celebrar la llegada de la primavera, Mieres acogerá del 19 al 21 de abril la Folixa Na Primavera

La comida basura es deprimente

tcuesta@elcomerciodigital.com (FERMÍN APEZTEGUIA) — Mon, 15 Apr 2013 08:38:00 GMT

El estudio revela que el consumo habitual de pizzas y hamburguesas incrementa en un 51% el riesgo de sufrir depresión. Un amplio trabajo de las universidades de Navarra y Gran Canaria lo confirma

Hornazo y perrunillas salmantinas

tcuesta@elcomerciodigital.com (SHEILA VACA) — Mon, 15 Apr 2013 07:34:43 GMT

La Casa de Salamanca en Asturias celebró la fiesta del Lunes de Aguas en El Arbeyal

El concurso de Cocina Internacional llegará los días 18 y 19 de mayo

tcuesta@elcomerciodigital.com (G.D.R.) — Fri, 12 Apr 2013 09:31:25 GMT

La novena edición del concurso de Cocina Internacional llegará los días 18 y 19 de mayo a la antigua plaza del Pescado de Trascorrales.

Pescado, marisco y vistas al mar

tcuesta@elcomerciodigital.com (MARTÍN PAZOS) — Fri, 12 Apr 2013 09:22:19 GMT

Ubicada en un lugar privilegiado sobre Salinas, la materia prima es su principal secreto

Entrega de los premios Bocados del Cofrade

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Fri, 12 Apr 2013 09:18:19 GMT

El pincho "Sabores del Mar Negro", de la Sidrería Niza, ha obtenido el Capuchón de Oro 2013 del concurso "Bocados del Cofrade" celebrado la pasada Semana Santa en Oviedo en el que el segundo galardón ha sido para la sidrería Fanjul, con su "De Chicotás por San Pablo", y el de bronce para la bodega Sieteplazas con "Cirio de Hermandad".

La Pampana

tcuesta@elcomerciodigital.com (Luis Antonio Alías) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Buenas segundas partes

Alicia y Nino, chigreros con pedigrí y recuerdo, se jubilaron, y gente joven tomó el relevo; eso sí, con el máximo cuidado para el legado

«El salpimentero es un utensilio indispensable en nuestro menaje»

tcuesta@elcomerciodigital.com (Administrator) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Avelino Rodríguez lleva cincuenta años en la brecha

Berberechos

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eufrasio Sánchez) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Existe la creencia bastante extendida de que algunos mariscos favorecen la vena amatoria del que los consume. Ponen en situación, ayudan a ese punto de enervamiento que precede al placer de la pareja humana, dicen. Es el caso del berberecho, que al igual que la almeja, se emplea como sustantivo que afecta a zonas altamente erógenas de la mujer. Leyenda aparte, el berberecho es uno de los mariscos de concha más apreciados gastronómicamente, aunque no siempre haya sido así. Años atrás y no muy lejanos, el berberecho era considerado uno de los hermanos pobres entre los moluscos bivalvos.

Tal vez fuera debido a su gran abundancia. Un servidor guarda en la mochila de los recuerdos de sus múltiples viajes a la localidad de Villagarcía de Arosa durante los años 60, cómo eran empleadas las conchas de berberechos trituradas para mezclar con cemento y ser utilizadas en la construcción de edificios. Eran otros tiempos. Ahora son caros y escasos. En las rías gallegas es frecuente ver en época de extracción a cientos de personas (sobre todo mujeres) inclinadas sobre la arena, removiendo en ella para encontrar las conchas cerradas de contorno redondeado y con estrías radiales, que luego salen en todas las direcciones para su consumo en fresco y, cuando la cosecha es grande, lo que ocurre cada vez menos, también para las fábricas de conservas. Se pueden degustar de distintas formas, pero abiertos sencillamente al vapor o a la plancha con una gota de limón (aunque yo soy de los radicales que reniegan de él) es cuando ofrecen todo su esplendor marítimo de jugo y yodo.

Como ya he descrito en otra ocasión, original es la forma que tiene Sacha de abrirlos en su restaurante madrileño. Llena de agua una freidora, y cuando ésta hierve los sumerge dentro del cangilón de malla y va pescándolos con una espumadera inmediatamente que van abriendo, casi crudos. Imaginación al cocer. Crudos, totalmente crudos, los comía yo en mis años mozos cuando practicaba la pesca furtiva en las rías gallegas. Abrirlos in situ requería de una depurada técnica. Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el índice de la mano derecha.

En los mismos dedos de la otra mano se sujeta otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en cruz. El de la diestra actúa de abridor, girándolo muy apretado haciendo palanca sobre los ápices del otro. Una vez abierto se recoge en una de las conchas el ejemplar entero y se lleva a la boca, ya que la propia valva hace de cuchara. Están buenísimos, aunque ello entraña un riesgo en mares tan contaminados como los nuestros. Es una temeridad (no se deben consumir sin depurar). Tampoco están nada mal en empanada. Sobre todo la que elaboran en la Pastelería Quico de O Grove (Pontevedra)… para chuparse los dedos. Y qué decir de la famosa copita de berberechos con la que Gonzalo Pañeda (El Puerto) nos encandiló durante tanto tiempo. Una auténtica delicia que guardamos en lugar preferente en nuestro baúl de los recuerdos sensoriales. Hoy el berberecho ha mutado en almeja. Para que la cosa no se quede solo en los atributos sexuales femeninos, existe otra familia de berberechos a la que los gallegos llaman “pixa”, acepción hermanada con la de carallo. Estos berberechos, de color rojizo o anaranjado, viven en arenales de aguas profundas, y han de ser capturados con rastrillos; qué carallo, también están buenos.

Entrenar el cerebro ¿Una farsa?

tcuesta@elcomerciodigital.com (Carlos Iglesias) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Una publicidad muy bien llevada del ‘Dr. Kawashima’ nos trata de convencer de que estimulando el cerebro con unos ejercicios podremos tener un ‘cerebro de 20 años’. El ‘doctor’ ha reunido los ejercicios en un videojuego, el Brain Training (entrenamiento mental), cuyo diseño está basado en el modelo de comercialización de las cremas antiarrugas.

Tales ejercicios se adaptaron a la consola Nintendo. Sin embargo, las evaluaciones llevadas a cabo demuestran que las expectativas no se cumplen en modo alguno. No se ha notado ningún efecto significativo sobre o el razonamiento. Tras un entrenamiento de siete semanas con el método Kawashima los alumnos de cuarto de primaria no razonaban mejor; es más, un grupo que no había estado sometido a esos ejercicios tuvo incluso una mayor progresión, con métodos clásicos.

El Brain Training obtiene resultados nulos (-3%) para las ciencias naturales y negativos (-17%) para la geografía. Sin duda, para el rendimiento escolar, mejor leer tebeos que jugar en una consola Nintendo. Todo un disparate que comienza al asignar una ‘edad cerebral’ evaluada a partir de un test muy mal diseñado. Y es que para estimular el cerebro en su totalidad, lo ideal es tener una diversidad de actividades.

Las setas vuelven en primavera

tcuesta@elcomerciodigital.com (Miguel Llano) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Aún falta un poco para que los perretxicos broten en los montes asturianos, pero otras setas de esta temporada como las colmenillas ya se pueden recoger en las zonas cercanas a los ríos

Un gijonés y un ovetense

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eudardo Méndez Riestra) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

SÁBADO, 6 DE ABRIL
Me hablan de un químico gijonés, Juan Carlos Arboleya, experto en gastronomía molecular y profesor del Basque Culinary Center, ese montaje que levantaron los vascos para consolidar su imperio gastronómico con gran apoyo de las distintas administraciones. Y hacen bien unos y otras, porque son avispados y consecuentes. Todo lo contrario de los asturianos, que vivimos en un territorio donde no hay más que recelos hacia todo y desinterés por todo, de forma que para llevar a cabo la menor nimiedad hay que echar más valor que el del famoso Alcoyano y más paciencia que la del no menos famoso Job. Por eso gentes como Arboleya, un tipo joven, tienen que salir fuera. Aquí seguro que nadie le hubiera hecho el menor caso.

En Bilbao le ha fichado Azti Tecnalia, una fundación de investigación alimentaria, para aplicar a la industria del ramo todos los conocimientos físicos-químicos que pueden suponer avances importantes. Arboleya juzga también necesario que los cocineros conozcan los fundamentos científicos de su oficio, algo más que lógico para saber por qué pasan las cosan y de ese modo cocinar mejor (y no para hacer fuegos artificiales precisamente). Mientras tanto, aquí somos incapaces de echar a andar una escuela de hostelería que sigue envejeciendo en un polígono de Olloniego sin lograr abrir sus puertas ni aun con toda la patronal detrás.

DOMINGO, 7
Trabajando estos días sobre los productos autóctonos reflexiono sobre lo mucho y bueno que podríamos ofrecer y en lo poco que se queda todo. Cuántos géneros o materias primas suculentas podríamos brindar a los mercados si aquí la gente que puede se tomara las cosas más a pecho y apostara por ellas con valentía e ilusión. Pero más de lo mismo: uno sólo ve apatía, desinterés, miserias y, como mucho, cuatro duros, la mejor fórmula posible para el viaje a ninguna parte. Pobre Asturias, una tierra con tantas posibilidades pero que tiene entre los asturianos a sus mayores enemigos.

Seguramente no se puede ser tan pocos (no dejamos de ser cuatro gatos). Añoro a Juan Cueto, ovetense afincado en Gijón, un optimista forzado por el pesimismo, en los días que sostenía que Asturias limitaba al norte con el sur de Inglaterra y aspiraba a que, desde aquí, nos hiciéramos universales (imagino que ya no aspira). Un buen ejemplo puede ser nuestra ternera, un producto de calidad, ya con sus marchamos y tal y tal, con el que se nos puede llenar la boca. Pero, leo a un experto en la materia, fuera de aquí ni la encuentras ni saben que existe, a diferencia de otras como la gallega o la abulense. Esto debe de ser un fatum. Nun damos pa más.

Saltarse el protocolo

tcuesta@elcomerciodigital.com (José Manuel Vilabella) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

El protocolo garantiza la confortabilidad culinaria, el sentirse a gusto en compañía de amigos a los que quieres

La chispa del cambio

tcuesta@elcomerciodigital.com (Eva Mayordomo) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Con unos pocos matices, se pueden enriquecer platos clásicos y, a la vez, darles un toque de distinción que los haga creativos y, sobre todo, diferentes

Crema de coliflor

tcuesta@elcomerciodigital.com (Yantar) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Coliflor, berberechos, alga y rábanos

Lentejas con carrilleras

tcuesta@elcomerciodigital.com (Yantar) — Wed, 10 Apr 2013 23:00:00 GMT

Lentejas pardina con carilleras de gochu asturcelta al vino de Cangas

Canal gastronomía : Yantar

Las ostras se van de sidra

La denominación de origen Sidra de Asturias convocó a la crítica especializada en el restaurante La Salgar para dar a conocer su iniciativa gastronómica

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Es un auténtico master de elaboración de platos con verduras con unos maestros muy especiales: Carlos Ruiz de Vergara Gil, José María Jiménez Cambra, Javier Riega Jiménez, Carmen García Romero y Xavier Landa

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David Barro será el encargado de representar a Asturias y Cantabria en el concurso 'Mejor Sumiller de España en Cava'

El segundo clasificado ha sido Juan Luis García Ruiz, sumiller del restaurante Casa Marcial de Asturias

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Punto y coma

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La Michelin de nuevo

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¿Qué cocina en casa un chef?

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De ternera, de pollo, de lacón o incluso, de pescado. El barrio de la sidra dio ayer el pistoletazo de salida a las I Jornadas del Cachopo, que se celebrarán hasta el domingo.

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La gastronomía asturiana saca un 8,8, la segunda mejor nota nacional, según la última encuesta Habitur, elaborada por el Instituto de Estudios Turísticos (IET), que mide anualmente los hábitos de los visitantes extranjeros.

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La empresa asturiana comercializará con su marca este nuevo producto cuyo color se obtiene de la piel de la manzana

El próximo sábado día 20 de abril, ELCOMERCIO y LAVOZDEAVILÉS continúan la colección de recetarios de cocina