La ruta de los brillos
La ‘ruta de los vinos’ tiene un lado oscuro y furtivo y otro claro y cálido con algunas casas que son cima del buen comer gijonés. La de Mario, histórica y joven, marca altura.
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Mario Martínez Granja y Raquel Álvarez Fernández posan en el comedor del restaurante. :: alex piña
Dirección: Begoña, 20 (’ruta de los vinos’) - Gijón
Teléfono: 985 354 941.
Cocinero: Mario Martínez Granja.
Jefa de sala: Raquel Álvarez Fdez.
Segunda cocina: María J. Sánchez.
Ayudanta: Ileana Florina Rizea.
Camarero: Fabián Omar Vidal .
Inauguración: 1993.
Reinauguración: Febrero 2009.
Menú laborales: 15 euros.
Tarjetas de crédito: se aceptan.
Bodega: selecta.
Mantelería, cristalería y vajilla de calidad.
Cierre: domingos y lunes noche.
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El edificio, esquinado entre dos peatonales, preserva sus materiales y formas del siglo XIX con paredes de gruesa mampostería, balcones enrasados, techos de vigas y mobiliario de talla. Una vinatería sirve de recepción a los dos elegantes y cálidos comedores del primer y segundo piso, plenamente adecuados para unas especialidades clásicas y cosmopolitas devotas de las materias genuinas, los gustos certeros y las presentaciones mesuradas.
Detrás está Mario, un gijonés recriado en Villaviciosa que adquirió la vocación al lado de dos cocineras hogareñas, su abuela y su madre: «Visto que no dejaba de enredar por mi cuenta decidieron nombrarme ayudante y enseñarme algunas de las mejoras cosas que sé, que si bien mi familia poseía una importante empresa de limpieza, todos gustamos de la buena mesa» –dice.
Y añade: «Mi padre repetía que un ingrediente de calidad, trabajado con humildad y sencillez, jamás defrauda, y sigo el consejo, ciertamente añadiendo cambios medidos y cautelosos».
Tal entorno le hizo formar parte de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Oviedo, y terminada la carrera asumió la responsabilidad del restaurante Cantábrico, en la encrucijada de Venta las Ranas: «Estuve seis años estupendos, pero era muy joven y necesitaba moverme».
Así que entró en la empresa familiar sabiendo quel alejamiento del mandil y los fogones no pasaría de transitorio, y aprovechó para viajar, conocer, comparar y anotar ideas.
Luego, en perfecto estado de madurez y gracia, retornó y reabrió un lugar histórico con el fin de continuar su propia historia y camino; el acierto resultó indiscutible.
La picona y dulce densidad de su risotto de roquefort, pasas y nueces; la golosa y perfumada terneza de su lasaña con brie y salsa de trufas; la suavidad fortalecida de su asadillo de verduras con rulo de cabra gratinado; el glorioso salteado de alcachofas con zamburiñas; la imprescindible tarrina casera de foie; el firme y herbal atún rojo a la parrilla con mojo verde.
Los elegantes lomos de merluza con trigueros y langostinos; las gruesas y nacaradas lajas del bacalao al horno en punto de sal; los domeñados, intensos y montunos carré de recental braseado y jabalí guisado y la adictiva crema de arroz con leche constituyen una magistral carta de presentación. Y tomar el menú un lujo que podemos y merecemos darnos.
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