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Pizcas de sal PDF Imprimir E-mail
Escrito por Luis Antonio Alías   
Jueves, 27 de Marzo de 2014 00:00

Color, sabor, gracia y medida

Una tapería, un bistró, un comedor de pinchos grandes, variados, mestizos, sofisticados... Lo suficiente para hacerse hueco en su todavía corta trayectoria

 

 
 

Dirección: Calle:Ruperto Velasco, 4 - Gijón
Teléfono: 984 492 843.
Apertura: diciembre 2012.
Propietarios: Santiago Santos Fernández y Mónica Orjales Fanjul.

Equipo: Alfonso, Michel, Silvia, Albert y Xana.
Descanso: cenas domingo y lunes. 
Media a la carta: 20 euros.
Tarjetas de crédito: se aceptan.

 

 
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Se llama ‘Pizcas de sal’, nombre eufónico y que viene al caso. Además, la pizca constituye una medida culinaria con clara traducción al asturiano: ‘el pelín’. A las mentalidades germánicas suele hacerles poca gracia una cantidad que, no por pequeña, resulta menos indeterminada. ¿Cuánto es una pizca? ¿Cuánto es un pelín? Lo sabemos, aunque no podamos traducirlo en gramos.
Sin duda, el nombre añadió algo. Los nombres siempre añaden, dan las primeras pistas y mueven las primeras impresiones. Pero la parte esencial –mollar dada su característica gastronómica– de un éxito tan rápido y poco frecuente en la hostelería asturiana, bastante dada a largas dinastías y bodas de diamante, la puso el matrimonio que tuvo la ocurrencia y la valentía de abrir una tapería, un bistró, un comedor de pinchos grandes, variados, sofisticados e intercambiables, casi siempre lleno y casi siempre aplaudido.
Ellos, Mónica y Santiago, repiten con claridad, modestia y razón, que el éxito se debe al equipo. Y no cabe duda, que una buena cocina la hunde un mal camarero y –sin viceversa– un buen camarero puede tapar, abrillantar, incuso salvar una mala cocina. No es el caso. Aquí nos encontramos con unos servicios de sala y cocina irreprochables: rápidos, amables, dispuestos siempre a medir raciones, combinaciones y presupuestos nunca onerosos para facilitarle cabida y disfrute a todo el abanico social sufridor de la crisis.
«Yo provengo de la pastelería Balbona –dice Santiago– donde trabajé veintiún años y aprendí lo que sé en el uso de lo salado y lo dulce, conocimientos que luego amplié tomando cursillos de chefs importantes; mi mujer trabajaba de cajera en el Carrefour, excelente escuela para tratar con la gente. Dejando fuera de nuestras pretensiones el restaurante de lujo o el chiringuito, optamos por lo que ofrecemos: platos vistosos, sabrosos, alegres, diferentes y económicos, pensados para que con una caña o un vino aseguren una estacia muy agradable».
Y añade: «La acogida nos ha sorprendido y emocionado. Y asustado. Nos obliga a no bajar la guardia, a exigirnos el máximo cada día».
El piso de entrada, con una mínima terracita, la barra y apenas dos mesas, da acceso, escaleras abajo, a un sótano casi en penumbra que distribuye una decena de mesas iluminadas por lámparas individuales. A pesar de la frecuencia con que se llena, la intimidad y el romanticismo quedan salvaguardados por la puesta en escena.
El menú, abierto a raciones, medias raciones y degustaciones, suma y retira protagonismos continuamente, si bien algunas opciones permanecen formando una selección de clásicos, por ejemplo las fajitas de pollo con guarniciones, los callos de la casa ‘de principio a fin’ o los canutillos de cecina con reducción de vino tinto y salteado de piña.
Las ensalada de mejillones con queso manchego y escabeche de verduritas, o la de ternera escabechada, dan fe, junto a las empanadillas wantón rellenas de rabo de buey y compota de manzana, la pizza enrollada y troceada de pitu caleya, o las parmentier de patata trufada picadillo de matanza y huevos poché, del sano y desacomplejado eclecticismo que mestiza lo asturiano con lo mexicano, lo mexicano con lo chino, lo chino con lo francés, lo francés con lo italiano, y lo italiano con lo andaluz. Lo rubrican los buñuelos de bacalao en tempura de calamar, el rtataki de atún rojo con verduras en crudité y alga kombú o los gambones empanados con salmorejo y crema de ajo suave.
La cuchara, además de en los callos, se necesita para el arroz negro o con berberechos, y la cucharina para las cremas, mouses, brownies, picatostes y así de los postres.
Pizcas de sal presta. Gente cortés, tapas que halagan a la vista y el paladar y un precio que, si pasa de los veinte euros por comensal, mejor no pesarse el día siguiente.

El Carmen acrecienta día tras día razones de calidad para encabezar las modas del encuentro, el alterne y el verse y dejarse ver que tanto gusta al gijonesismo.

 


LE RECOMENDAMOS

 

Patatas ‘Pizcas de sal’
Hervimos con piel patatas pequeñas en agua bien salada. Las escurrimos y rehogamos con sal hasta que ésta escarche sobre la piel. Les cortamos los extremos para que se sostengan de pie y las medio cubrimos con guacamole clásico y salmón ahumado de la máxima calidad.


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Última actualización el Jueves, 27 de Marzo de 2014 17:57
 

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