Nada mejor que la casa propia
Carlos Medina colecciona reconocimientos por experiencia y capacidad, pero es ahora, libre y en su cocina, donde puede ofrecer lo mejor de sí mismo
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Dirección: Calle de la Fundición, 3 - Gijón
Teléfono: 984 394 227.
Propietarios, cocinero y segunda de cocina:Carlos Medina y Covadonga Martínez de la Vega.
Apertura: 8 de agosto de 2011.
Descanso: Domingo noche y lunes.
Menú laborables: 12 euros.
Media a la carta: 25 euros.
Tarjetas de crédito: Se aceptan.
Mantelería, cristalería y vajilla de calidad. Bodega: En construcción.
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La aventura de abrir un restaurante recogido y apacible en donde estuvo uno de los primeros cabarets eróticos de Gijón tiene su tanto irónico. Lo que fuera escenario para cenas y copas ante espectáculos sicalípticos de trazo muy grueso acoge ahora un entorno y una cocina de trazo fino y elegante. Pero ayer como hoy, aunque de muy diferentes formas y calidades, se ofrece sensualidad, y en este aspecto, el de la sensualidad, gana ampliamente el hoy al ayer.
La cocina de Carlos, compartida y enriquecida por Covadonga, su socia y adjunta, merece acertadamente el calificativo de sensual.
Una sensualidad que apadrinan Italia y el Mediterráneo, de ahí el Norma operístico del nombre, y que enriquecen los amplios aprendizajes y geografías del anfitrión.
El resumen de su biografía culinaria posee más densidad que edad: gijonés, entusiasta tempranero de sabores poco infantiles (en vez de pizzas y frankfurts prefería chicharros y manos de gochu) y sin familiares hosteleros condicionantes, pasó de leer recetarios y hacer ensayos caseros a regentar un primer local en Estaño.
«Logré evitarle la fácil calificación de chiringuito playero esmerando tratos y ofertas y consiguiendo una clientela ajena a la temporada de baños» –dice con algo de nostalgia. Ydemostradas capacidades y cualidades, le llamaron del recordado Cenador del Museo. Ya experto e inquieto, emprendió tournés con larga parada, fonda y especialización en Valladolid y sus asados jugosos y coruscantes: los lechazos y cochinillos de Carlos poseen todas las virtudes –lentitud, aroma a jara, ahumado de vid, melosidad persistente– de las riberas del Duero y del Pisuerga.
El Oppidum Noega, un adelantado que no encontró la comprensión o el lugar debido, le devolvió a su villa natal. Seguidamente mostró la maestría adquirida en el uso del horno panadero con las carnes, y en el de la plancha con los pescados, por Villaviciosa y Ribadesella, hasta que los actuales tiempos de zozobra le persuadieron a buscar el rincón propio. Y ‘Cova’, que terminó estudios en Begoña y posee un currículo laboral más corto, pero no menos brillante, aceptó compartir responsabilidades y fatigas.
Y Tosca entonó ‘E lucevan le stelle’ donde antes cantaba (es un decir) la Niña de Fuego.
¿Qué les hizo primar la graciosa y ligera orientación italiana sobre la simplicidad sustanciosa castellana, visto y saboreado que Carlos y ‘Cova’ se mueven igual de cómodos por la Toscana que por Peñafiel? Sin duda la ligereza en la preparación, la vistosidad en la presentación, la multiplicidad en la elección y las agradecidas combinaciones en la degustación de oliva, balsámico,vino, salsas y especias propias de la patria de Puccini.
Los carpachos de ternera, bacalao o atún de almadraba deleitan en su compleja sutileza, la merluza al parmesano no abandona el pinchu cantábrico y canta de paso una romanza calabresa, y el atún a la siciliana, los salmonetes en papillote con aceituna y la sepia rellena unen el golfo de Vizcaya y el golfo de Messina.
Y los callos a la asturiana no compiten, confraternizan con la trippa alla fiorentina.
Norte y sur, celtismo y latinidad, tierra y mar;un inspirado concierto en el que destacan el pato guisado con salsa de anchoas y finas hierbas, los calamares rellenos de ternera y el vitello tonnato o redondo de ternera en salsa de bonito.
Operístico por su creador, tan grande en el arte musical como en el humano y el gastronómico, Rossini cuenta con una impecable versión de su ya mítico tournedó.
Pero el cordero guisado con hinojo, y (¡siempre por encargo!) los precitados lechazos y cochinillos, la fabada, el cabritu de Somiedo, la caza del Sueve o del Cornión, y los pescados gijoneses a lo playu confirman hasta qué punto –qué excelente punto– Carlos y Cavadonga se ponen el mundo por montera.
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