Manzanos de fruto perenne
Es la hermana costera de Casa Marcial que, no obstante rama del mismo tronco, comparte raíces mientras crece en su espacio propio
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Dirección: Muséu del Pueblu d’Asturies.
Paseo del Doctor Fléming. Gijón.
Teléfono: 985 331 155.
Cocina: Esther Manzano Sánchez.
Segundo: René Garrido Álvarez.
Sala: Mario Rodríguez Gómez.
Segundos: Susana y Rafael.
Apertura: septiembre de 2004.
Menú laborales: 21 euros.
Menú degustación: 55 euros.
Menú ‘nuestros clásicos’: 37 euros.
Media a la carta: 40 euros.
Tarjetas de crédito: se aceptan.
Mantelería, cristalería y vajilla: de calidad.
Bodega: climatizada, variada, meditada y muy convincente.
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La Salgar, que evoca al mismo tiempo un bosque de sauces y el arte culinario de las salazones, nos ofrece, asomada al Pueblo de Asturias, una vista de prado, hórreos y bolera que parece daguerrotipo de ‘La Aldea Perdida’.
Su interior ordena un recibidor barroco, una barra de aperitivos y esperas, un diáfano frente de cristal que enmarca los envolventes atardeceres, lámparas tenues, tabiques claros con vacas pastando y camareros silueteados en el momento del servicio.
Son los dominios de Esther Manzano, hermana de Sandra, Nacho y Olga, hijos todos de Olga, la madre que, sin pretenderlo, sólo preparando comidas por encargo en su alta quintana del Sueve, orientó vocacionalmente a los cuatro.
Que Nacho juega en la cabecera innovadora, renovadora, reconocida y admirada de la cocina mundial –con esa plenitud tan gijonesa de ‘esti rapaz ye mundial’–no da lugar a la duda, y tampoco que los méritos logrados aún no igualan los merecimientos. Pero Esther, que fue dejando la carrera administrativa en el Ayuntamiento de Parres para compartir con su madre los fogones cuando Nacho ultimaba habilidades en Casa Víctor, no merece menores consideraciones. Su cocina, surgida de la base materna, la influencia fraterna y las capacidades propias, gusta de proporcionar satisfacciones sensoriales que buscan el contraste visual, el crujiente auditivo, las texturas táctiles y las seducciones aromáticas.
Eso sí, mientras los platos con inventiva no ahorran heterodoxias conseguidas, los tradicionales beben directamente de las fuentes más puras, por lo que unas croquetas de jamón son exactamente eso y con plenitud, o una fabada asturiana cuatro cuartos de lo mismo, regla a la que también se acogen el meloso e intenso arroz con pitu, el propio pitu de caleya, los tortos con huevo y chorizo o el espectacular cabritín ponguetu con patatines.
La otra orilla del mismo río viene de manos de una ensalada fría con gelatina de moscatel y crujiente de avellanas plena de contrastes armoniosos, unos oricios con holandesa acidulada, ensalada de aromáticos y yogurt, una golosa panceta crujiente con vinagreta de hortalizas y caldo de fabada que recoge la gayaspera untuosidad del mejor tocino asturiano, y un etcétera mudable marcado por la temporada y la oportunidad.
Los pescados –la lubina al vapor con berberechos y alcachofas o el mero con boletus edulis y algas– muestran un trato reverencial por la soberbia materia prima, mientras las carnes reciben cortes maestros y calores virtuosos.
Los postres, fácil resulta figurárselo, combinan viejas y nuevas melodías: arroz con leche, fritos de leche con helado de canela, sopa de coco con trufa de chocolate y gelatina de limón, galleta de naranja con crema inglesa y mango caramelizado. Llambionadas que redondean sin peso, culpa o empalago, para que el café y la copa interpreten el adecuado compás final.
La Salgar merece el éxito que consigue por emparejar el asado aldeano, montuno y guisandero y la deconstrucción rompedora, sorprendente e inédita, lo que prueba que la suma de raíces, voluntades, técnica e imaginación desprecia convenciones y salta límites.
Y ante el ya citado paisaje común de hórreos y casonas, el comensal piensa que ahora Casa Marcial ejerce de La Salgar montuna, mientras La Salgar pasa por ser la hermana costera de Casa Marcial.
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