| Tomate relleno con pastel de pescado |
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| Escrito por . | ||||||
| Jueves, 21 de Octubre de 2010 00:00 | ||||||
ElaboraciónFina Romero toral. San Claudio (oviedo)La elaboración de estos tomates rellenos de mousse de merluza me la enseñó una amiga peruana y les aseguro que son facilísimos de preparar y riquísimos de comer. Ademas, bien dispuestos en una bandeja y adornados con orlas de puré de patata dibujadas mediante una manga pastelera, lucen muchísimo sobre el mantel.
Como me gustan los maridajes con vinos de calidad, pero económicos, que no están los tiempos ni mi bolsillo para dispendios, acompáñenlos con un rosado prieto picudo de Valdevimbre bien fresco. Y la comida quedará –al pie de la letra– redonda. Para la mosse de merluza: 1. Lavamos la merluza, pelándola, retirando sus espinas y desmenuzándola en trozos pequeños o migas. 2. Echamos la crema de leche y el queso rallado (un beyos que le pone toque fuerte y asturiano). 3. Separamos la yema y la clara de los huevos agregando las yemas y reservando las claras. 4. Trituramos hasta que quede una crema homogénea que condimentamos con sal y pimienta blanca. 5. Añadimos el perejil picado. 6. Añadimos también las tres claras de huevo batidas a punto de nieve La receta de Francisco Piñeiro V ázquez. (Jefe de cocina del parador de gijón). Avenida Torcuato fdz. miranda, 15. Tel: 985 370 511. Nota de inicio: Amiga Fina, le aconsejo algunos cambios. Por ejemplo, la merluza por tiñosu, un sabrosísimo pescado de roca asturiano. Y pelar pacientemente los tomates en crudo (pasarlos por agua caliente desnaturaliza la carne) y así no andar luego retirando la piel. No desperdiciar el agua que suelten, sirve para mucho (yo preparo gelatina). Y le aconsejaría menos queso y orégano, pues restan protagonismo al pescado. ¿Vino? Entienda que por mi origen elegiría un Rías Baixas. Elaboración: Para la mousse de tiñosu. 1. Asamos en el horno el tiñosu con oliva y sal a 180ºC. veinte minutos. 2. Lo dejamos templar, migamos, pelamos y desespinamos. 3. Rehogamos en aceite el ajo, la cebolla, la guindilla y el pimiento rojo. 4. Añadimos el tiñosu y flambeamos con un chorrin de brandy. 5. Por último, echamos la salsa de tomate casera dejando que temple. 6. Entonces, incorporamos los huevos, la nata y lo trituramos todo. 7. Rectificamos de pimienta y sal. 8. Disponemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla y lo horneamos a 165ºC. durante cuarenta mininutos (que una aguja al pincharlo salga limpia). Para el tomate. 1. Seleccionamos tomates medianos (aconsejo los de Candamo) en justa maduración, tiernos pero recios. 2. Pelamos el tomate cuidadosamente a mano, con una puntilla afilada. 3. Retiramos la pulpa con sacabolas. 4. Ponemos los tomates hacia abajo y la pulpa en tamiz para que suelten el suero (podemos luego convertirlo en una útil gelatina). Para el montaje. 1. Rellenamos cada tomate con la mousse fría o templada dependiendo del gusto y la estación del año. 2. Los colocamos en el plato con una mini ensalada de brotes frescos. 3. Aliñamos con escamas de sal y aceite de oliva extravirgen.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: - 4 tomates asturianos. |
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| Última actualización el Jueves, 21 de Octubre de 2010 12:30 |
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