Sabiduría y carácter
Pacita ha convertido el restaurante Casa Pertierra en un referente de la buena cocina no sólo del entorno de Tineo, sino de toda Asturias
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Dirección: Casares s/n La Barca - Tineo
Teléfono: 985 800 279.
Fundación: 1945.
Remodelación y ampliación: 1976.
Propietaria y cocinera: Pacita García Francos.
Encargado del comedor: José Pertierra García.
Encargada del bar: Montserrat Bermúdez Robles.
Plato del dia laborales: 10 euros.
Plado del dia domingos: 12 euros.
Media de comida a la carta: 20 euros.
Tarjetas: Sí.
Descanso: sábados.
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Mientras esta crónica gastronómica se tecleaba, nos llegó la triste e inesperada noticia de que José Manuel Santiago acababa de fallecer. En realidad, deseábamos hablarles de su hijo menor Alfonso, heredero del restaurante Palermo por él fundado y heredero de unas inquietudes culinarias que se prolongan, más allá de los fogones, a las conservas y elaborados.
Un hijo que custodia los platos de raíz clásica y ejecución impecable popularizados por el padre y maestro en su larga y ejemplar trayectoria, y que amplía horizontes con creaciones y fusiones sólidas, sugestivas, intensas, persuasivas y gustosas.
Los santiaguinos al vapor, el pixín al horno, la merluza a la sidra, las anchoas caseras o un rodaballo con los tiernos cachelos de la comarca son algunos de los sólidos cimientos que sostienen la versatilidad de puntos, maridajes, acompañamientos y contrastes ofertados por una carta creadora de grandes expectativas, y por una realidad que las cumple con largueza.
No hay miedos, ni prejuicios, ni cortapisas a la acción emprendedora y creativa: José Manuel Santiago ejerció una capacidad y una libertad creadoras que supo inculcar en Alfonso, y que otro de sus hijos, Pepe Santiago, ejemplariza con su grupo hostelero y sus fomentos empresariales y culturales. Fruto de este intergeneracional arrojo innovador, Alonso borda la suprema de morcilla y compota de chorizo, las cocochas de merluza con risotto de champiñones y gomasio, la sopa ligera de foie-gras con garbanzos y almendra tostada, el pollo de casa estofado con pasta fresca y champiñones, el suflé de castañas y caldo de avellanas tostadas, la infusión de frutos rojos con helado de requesón y remolacha cristal y una poética relación de ‘lambiadas’, pequeña fracción de lo que maquina para que Tapia, la del poético puerto de alineadas barcas, la del faro isleño, la de los cañones dispuestos a rechazar piratas y la de las olas codiciadas por surferos del mundo entero, no se duerma ni se ensimisme en lo obtenido.
La pauta paterna sirve de modelo, que José Manuel construyó carreteras y puentes antes de guisar potes, conoció la humildad de las ayudantías y las responsabilidades de las jefaturas –dirigió la del ovetense Hotel Principado en su época más relevante– y abrió otras puertas antes y además del Palermo, nombre que homenajeaba su fructífero paso por el homónimo establecimiento gijonés.
Aprendiz, ayudante, colaborador, apoyo necesario para el desarrollo de novedosas ideas compartidas como los blocs y mousses de la selecta conservera de ‘delicatessen’ que amplía actividades y suma horizontes, Alfonso Santiago ajusta y pule la engañosa sencillez de unos calamares en su tinta con arroz blanco, o del golpe de calor y el sofrito, y domina chutneys, algas frescas, crujientes, gelés, caramelizaciones, espumas, aromatizaciones y cuanto envuelve la alquimia natural del sabor. «Mi padre estaba oficialmente retirado, pero venía diariamente a su entorno natural para probar y aconsejar; siempre mantuvo la llama de las inquietudes y de los proyectos», afirma Alfonso.
Por otra parte, los nietinos le reverdecían afectos y le ampliaban porvenires. Resulta triste escribirr, repetimos, una crónica en estas circunstancias, pero el Palermo continúa espléndido: prolongarse en los hijos es la mejor forma de permanecer.
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