| El Llagaron |
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| Escrito por Luis Antonio Alías | ||||||
| Jueves, 20 de Julio de 2006 00:00 | ||||||
Marinerías candasinas de red y de anzuelo
Dentro de unos días cumplirá su primera década, lo que aún le sitúa en la infancia, pero ya posee la consideración de clásico y el peso de veterano. Unas calidades que resisten cualquier comparación. Basta ojear el expositor de pescados que detrás de la barra exhibía el día de la visita: lubinas, rodaballos, reyes, salmonetes y lenguados brillantes de escamas, salientes de ojos, encendidos de agallas y, en resumen, a un paso de la vida, siempre trae cuenta. Así lo entendió desde el primer momento Luis Bolado, que en 1973, con dieciséis años, llegó de su Peñafiel natal tras aceptar una invitación del hostelero candasín José González ‘El Cubano’, fundador del conocido restaurante donde comenzó: «De la barra pase al comedor y terminé de encargado. El lógico deseo de abrir mi propio negocio hizo que inaugurara El Llagarón», resume. Y reconoce la necesaria complicidad de su mujer, que, sin proceder de ambientes hosteleros ni contar con experiencia previa en este duro y dedicado oficio, aprendió al lado de Pedro Martino –profesional de palabras mayores– que inauguró la cocina. La sala de chigre, con la consabida larga barra y la consabida fila de mesas y –recorrido un pasillo– el espacioso comedor, aparte de fotos antiguas del Candás pescador y conservero que fue y continúa, de algún homenaje a la vallisoletana Peñafiel –la del castillo en forma de barco que navega la cima de un cerro y la de algunos de los mejores Ribera de Duero– y de ordenados y discretos cuadros y tablas, optan por la sencillez y la holgura. Y la buena comida. Las especialidades son de libro y de paisaje: parrillada de mariscos, parrillada de mariscos y pescados, caldereta de marisco, caldereta de pescado, arroz con bugre y arroz con almejas. Todo a punto de plancha y marmita. La rula diaria proporciona las sustancialidades de la carta, tanto en mariscos dignos de poco cubierto y mucha mano, como en pescados fragantes, suculentos y crecidos bajo las luces del faro de Peñas o del Vidío: centollo, andarica, bugre, langosta, cigalas, percebes, santiaguinos, quisquilla, calamares de potera, chopa y lubina a la espalda, lenguado y mero a la plancha, salmonetes de tresmayu, rodaballo de palangre, pixín a la plancha... Un rey, una lubina, un besugo, una dorada o un chicharro ‘al Llagarón’ va con patatas panadera, fumé natural, cebolla pochada, vino blanco y limón sobre cortes de lomo, lo que rememora de inmediato los convites festivos en familia. Hasta que acabe el presente julio, y en el contexto de unas jornadas dedicadas al bogavante, resulta recomendable optar por el menú especial que riega un rías baixas, inician un jamón ibérico de pura ley y un refrescante salpicón de marisco, culmina un sonrosado y carnoso bugre a la plancha y sosiega un helado de turrón: un lujo de discreto coste. Los entrantes para compartir siguen interpretando música clásica: almejas a la plancha y al natural, anchoas artersanas, gambas grescas de Huelva, calamares frescos, setas de temporada, pimientos rellenos de marisco y un jugoso y sabroso repollo relleno de marisco cuya elaboración proporcionamos. De colofón, unos frixuelos rellenos, unos milhojas, un flan, un arroz con leche, un helado de yogur, unas tartas con sello propio y unos picatostes caseros evitan titubeos gracias al llambión variado. Curiosamente, o no tan curiosamente dado el origen de Luis, aunque el chigre vista marinerías plenas, la carne no rellena ningún capítulo ineludible. Lo colma con entidad y esmero mediante el chuletón de buey, el solomillo de ternera con foié de pato, el solomillo de cerdo ibérico, el escalope, el cachopo y –muy señaladamente-– el lechazo y la paletilla de lechazo traídas de Peñafiel. Acompáñense, por supuesto, con un vino coterráneo. |
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| Última actualización el Jueves, 16 de Septiembre de 2010 10:14 |
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