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Más al sur está el Sur. Allí en verano sale el sol todos los días. Se lo juro. Cuando esto escribo, un día de mediados de julio, aquí apenas se ha dejado ver desde hace casi un mes. Menos mal que acabo de pasar unos días en Aguadulce (Almería). Una localidad en la que, como su nombre sugiere, manaba una fuente de agua limpia y fresca en claro contraste con el sediento secarral de sus tierras. Pude amar al verano, su minuciosa lentitud, gozar de ese tiempo extendido en el que la historia y la prima de riesgo parecen detenerse y el reloj de las horas se siente libre mientras se instala en la sombra de nuestra conciencia una relajación de costumbres, de horarios, de alimentos que contradicen la reciedumbre del invierno.
En esas estaba cuando descubrí el tesoro gastronómico mejor guardado del Mediterráneo. El pez galán o lorito. Fue en el centenario Bar Casa Joaquín de Almería. Entre la alegría veraniega del atún rojo; de la gamba roja; de la quisquilla de Motril de huevas azules; del salmonete de roca de Roquetas de Mar; del ‘armao’, una variedad de pescado de aspecto prehistórico fortificado por una coraza calcárea con protuberancias puntiagudas más propias de crustáceo que de pez que se prepara entero sin cortes ni aperturas para conservar sus jugos en la plancha y poder degustar sus prietas y sabrosas carnes. Decía que, entre la alegría del expositor de Casa Joaquín, brillaba con luz propia el galán, un hermoso pez también llamado lorito por la forma de su cabeza, elevada y con el frente casi vertical que guarda gran similitud con la del famoso pájaro parlanchín. En Baleares, donde alcanza una cotización que puede superar los 100 euros kilo, recibe el nombre de raor (en mallorquín quiere decir navaja). Si bello es su aspecto –más que pescado en el mar, parece extraído de un acuario o pecera–, su finísima carne blanca, que recuerda a la del lenguado corregida y mejorada, y la textura crujiente de su piel al freír, hacen del galán un exquisito bocado, un verdadero manjar caro y escaso. En Almería ronda los 30 euros kilo. Sólo se pesca en verano y la mayoría proceden de la pesca deportiva con anzuelo, cuya venta es ilegal, lo que hace que resulte aún más apetecible.
Habita en zonas cercanas a la costa, sobre fondos arenosos, también en colonias de algas con claros de arena y en las proximidades de las praderas de posidonia, alimentándose de pequeños moluscos y crustáceos. Parece ser que abundan en la zona nudista de la playa de Vera, por lo que los ‘textiles’ lo tienen crudo. Cuando se ve amenazado se entierra rápidamente en la arena y permanece inmóvil hasta que entiende que ha pasado el peligro. Posee un par de afilados dientes en cada mandíbula con los que se defiende incluso fuera del agua, donde aguanta vivo largo tiempo. Que se lo pregunten a la mano del camarero que nos atendió.
Hay peces que dejan huella. Otra de sus peculiaridades es que es hermafrodita. Nace hembra y su color es rojizo hasta que se hace mayor. Después cambia de sexo, se convierte en macho, se pone verde de piel y morado de hembras desplegando todo su magnetismo de galán. Para salir de dudas sobre cual tenía mejor sabor, hicimos una rueda degustativa de machos y hembras. No hubo sorpresas. Como en muchos casos sucede, estaban más buenas ellas. Su delicada carne juvenil y la finura de su piel producían más satisfacción que la del macho, aunque en honor a la verdad, éste tampoco estaba nada mal.
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