"Son una fuente inagotable para la imaginación". Carlos Medina Propietario y cocinero del restaurante gijonés Tosca
– ¿De dónde le viene la afición por los carpaccios?
– Curiosamente de su opuesto: el chuletón. Me explico. Pasé bastantes años cocinando –y más apropiadamente asando– en importantes restaurantes castellanos donde, junto con los consabidos y conocidos cochinillos y lechazos de horno panadero, brillaba igualmente el vacuno. Hay que recordar que comarcas como la zamorana de Aliste, la madrileña y segoviana de la Sierra del Guadarrama o las abulenses producen unas reses cuya carne en nada envidia a las ahora importadas de Dinamarca, Polonia y Estados Unidos. Ycuando accedes a una materia prima tan natural y jugosa que apenas pide un breve golpe de calor piensas en las otras muchas posibilidades que ofrece, y el carpaccio aparece de inmediato entre las más atractivas.
– Hablamos de carne, pero la mar le inspira generosamente a la hora de los fileteados y aliños.
– Como gijonés que soy. Castilla me enseñó a tratar la carne, algo en lo que los asturianos no siempre acertamos, y el Cantábrico me renueva cada día la pasión por los pescados, los mariscos, los moluscos o los oricios, y de la mar lo sabemos casi todo.
–Por eso elabora carpaccios con una gran variedad de ingredientes.
–Los carpaccios, haciendo honor a su nombre de pintor famoso, tienen mucho de composición colorista y de combinación de materias. Partes de una base sencilla –la ternera, el pulpo, el atún, el cerdo, la caza, el pez espada– y sin frituras ni guisos debes enfrentarte a los retos del corte casi transparente, del aliño adecuado, de la maceración reposada, por lo que finalmente superan en dedicación y dificultades a elaboraciones que parecen más complicadas. Y aunque en la escuela te enseñan que el carpacchio auténtico lleva exclusivamente ternera, oliva, queso y limón, la imaginación te impulsa a usar la misma técnica con todo aquel comestible que crudo se pueda reducir a lámina.
-–Su inventor rechazaba el truco de la congelación para facilitar el fileteado.
–Ya. Pero la congelación no sólo facilita el fileteado, que por supuesto. Junto con los golpes de calor higieniza y desparasita. No siempre la tradición y la seguridad alimentaria van de la mano, y la segunda siempre debe controlar a la primera. A fin de cuentas comemos para disfrutar y nos alimentamos para mantenernos sanos.
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