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En los últimos años, el número de aficionados que salen a cogerlas va en aumento y, aunque con sumo cuidado y previa obligada consulta, reconocen que es una grata experiencia gastronómica
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El chiste de si ‘estamos a setas o a Rolex’, difÃcilmente estarÃa protagonizado por asturianos, y no por falta de chulerÃa, sino porque en Asturias «las setas han sido, en muchos casos, cosa de brujas». «Muy poca gente sale al monte a coger setas», apunta Euginio Viña, de casa Genio de Mieres. Él si lo hace, y después, además, las cocina.
En Asturias, hay alrededor de 1.800 tipos de setas identificadas, alguna novedosa en la región, como la ‘Hericium erinac’ encontrada en la localidad de Riofabar el pasado fin de semana, y una cantidad pequeña de personas que van a buscarlas al monte. Recoger setas permite disfrutar de la naturaleza, la gastronomÃa y, si se quiere, hasta hacer un poco de deporte. «Cada vez más gente se anima, cada vez se ve a más gente con la maniega», explica el cocinero de Mieres al que acompañó YANTAR al monte en busca de nÃscalos, conocidos como ‘rovellons’ por los catalanes y cuyo nombre cientÃfico es ‘Lactarius deliciosus’.
En apenas un par de horas, en un bosque de pinos, Genio Villa recogió alrededor de dos kilos de estas setas. En el Principado se pueden encontrar setas en los bosques de pino, de roble y en los prados. Donde no se encuentran, es en bosques de eucaliptos, porque allà no crecen. Sin duda, aquà se recogen menos que en la zona de Castilla donde, además de tener mayor afición, los bosques son de más fácil acceso. Ahora, en otoño, es más sencillo encontrarse nÃscalos y ‘boletus edulis’ y, dependiendo de la zona, pardina.
Además de los ‘Lactarius deliciosus’, Villa recogió otras setas que situó en un papel de aluminio, para después poder consultar sobre ellas a un experto: «Si se tiene duda, la seta se deja en el monte y, si se quiere, se coge con pie y tierra incluida y se lleva a un experto, a cualquier sociedad micológica, para que nos digan qué tipo de seta es».
El material necesario para recogerlas se circunscribe a una navaja curva y un cepillo que, a menudo, viene en las navajas especiales para setas y que sirve para quitarles la tierra y restos de suciedad. Además, un cesto de madera o maniega y un bastón, que siempre ayuda en el monte. Es conveniente llevar también una pequeña guÃa que oriente y, si el objetivo son ‘senderuelas’, una tijera, porque es muy pequeña y dificil de cortar empleando una navaja. Las setas deben cortarse dejando el pie para que asà vuelvan a crecer. Los expertos aseguran que en un año ya puede aprenderse a diferenciar alrededor de una docena de tipos. Para saber más, existen un buen número de cursos asà como una considerable cantidad de asociaciones micológicas que ayudan a hacer el recorrido hasta convertirse en un experto.
Para cocinarlas bien, nada mejor que conocerlas, porque, como asegura Juan José Cima, del restaurante Vinoteo, «cada seta tiene su punto de cocción». Asà lo contaba recientemente en el IES Valle de Aller, en Moreda, donde acudió para impartir una charla sobre el punto de cocción de las setas a los alumnos de la escuela. «El nÃscalo, por ejemplo, nos permite cocciones largas. Podemos añadirlo a un guiso de carne y nos aportará texturas y sabor». Relató Cima que él es partidario de «no emplear las setas como mero acompañamiento. Muchas son un plato por sà mismas». Es el caso del plato que prepara para YANTAR el dueño de Casa Genio: «NÃscalos recién cogidos del bosque con jamón ibérico y ajo».
Se trata de una de las elaboraciones más sencillas y que, sin embargo, más gustan. Emplea nÃscalos, jamón ibérico, ajo, aceite vÃrgen extra, guindilla y un poco de perejil. Juanjo Cima propone otra elaboración muy fácil: «Spaguettis con frutos de la tierra». Para ello emplea pasta fresca, aceite vÃrgen extra, romero, pimienta verde, guindilla, ajo, tomillo, albahaca y como setas lengua de vaca, ‘trompeta de los muertos’, rebozuelo y seta de cardo silvestre.
«En general, las setas tienen que estar jugosas. Muchas de ellas, con un salteado de medio minuto tienen suficiente y algunas, como por ejemplo la ‘amanita caesarea’, se come cruda, cortada muy fina y simplemente con una gota de aceite y sal». Lo ideal, comenta, «es probar y practicar. Una ‘trompeta de los muertos’ cocida cuatro minutos con agua y sal es un plato en sà mismo. Se pueden saltear con caldo de ave o de cerdo, o servirlas como acompañantes de tortillas. Las posibilidades son muchas. En León están empezando a desarrollar productos como los botillos en los que las están introduciendo a la hora de elaborarlos. Es muy trabajoso, pero los resultados son muy buenos».
Tanto Cima como Villa son enamorados de las setas y las cocinan en sus restaurantes en temporada de otoño y también en primavera, donde Asturias también tiene abundancia de setas. Además, se pueden comprar durante todo el año, aunque difÃcilmente tan buenas como recién cogidas del monte.
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