| Sacarle jugo a los tomates |
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| Escrito por Miguel Llano | |||||||
| Jueves, 06 de Septiembre de 2012 00:00 | |||||||
Sacarle jugo a los tomates
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–Vaya tomates que tengo este año.c
–Pues los mÃos mejores.
Y dije, eso hay que demostrarlo. Era un viernes, quedamos para el martes». Por el camino la emisora local lo emitió y se armó: «La gente empezó a llamar y a venir al restaurante a preguntar y a decir que querÃa apuntarse y llevar sus tomates. De un grupo de amigos pasamos a ser 35», recuerda, –porque de esto ya hace cuatro años– Pepe Ron, dueño del restaurante Blanco de Cangas del Narcea.
Ahora, el Festival del Tomate de Cangas del Narcea, es una cita fija en el calendario estival gastronómico. Como jurados han pasado, en otros, Alex Sampedro, del Doble Q; Alberto Asensio, del Barrigón de BertÃn; David Menéndez, de El Patio de Balbona; los hermanos Feito, de Ca’ Suso; Koldo Miranda, de D’ Miranda; David Fernández, de La Tabla, o Pedro Martino, de Naguar. Miranda, que acudÃa en esta cuarta edición por primera vez, contaba su experiencia: «Cangas parece una tierra olvidada, pero tiene mucho que decir. La oportunidad de probar 68 tipos de tomates, de distintas caracterÃsticas y productores me ha hecho ver las posibilidades que tiene esta tierra».
Pepe Ron ha sabido verlas. Durante los meses de agosto y septiembre tiene en carta un plato simple: tomate de la huerta de Cangas con aceite y sal. «Todo el mundo los toma y dicen: vaya tomate».
No hay, sin embargo, una industria local del tomate: «Todo son pequeños productores, y de ellos apenas un 10% los venden». El precio varÃa entre los 2 y los 2,5 euros el kilo y, como asegura el cocinero, «el peor de los tomates de la huerta de Cangas es infinitamente superior en sabor y calidad, que la de cualquiera de los ‘industriales’».
En esta ocasión, los mejores fueron los de José Ramón González, de Casa Toraño, de Santiso, que se llevó el primer premio entre los casi 70 participantes. No fue el mejor año para la calidad de los tomates, en general, algo peores que en los de anteriores ocasiones. «Nos ocurre igual en Pravia, será la climatologÃa, pero no es año de buenos tomates. En otras ocasiones en el concurso tenÃamos 10 o 12 tomates que eran buenÃsimos, este hubo pocos de esa calidad», cuenta David Menéndez, de El Patio de Balbona.
David Menéndez, como otros, apuesta porque un dÃa alguien se aventure a producir verduras y hortalizas «de máxima calidad». «Hay mercado, pero tiene que ser gente joven que se ponga las pilas. En esta situación de crisis puede ser una buena salida, porque a la hostelerÃa, cuando buscamos primerÃsima calidad nos cuenta encontrar producto». Lo mismo apunta Pedro Martino: «Hay que rascar mucho para encontrar».
«¿Se puede competir con las verduras ‘industriales’? ¿Qué más te da que te cueste a 10 euros el kilo de judÃas? ¿Cuántas pones en el plato? Mira, con el arroz, nosotros compramos uno muy caro, pero en un plato, en una ración, la cantidad que se necesita apenas nos sube unos céntimos respecto a otros de menos calidad. El hostelero o restaurador tendrá que elegir, pero hay mercado». Y, de nuevo, Martino respalda: «Es complicado en un calamar de potera. Ahà el que quiere comerlo tiene que pagarlo. Pero la verdura en un plato significa muy poco coste aunque la compres al doble de precio. Es la base de todo, el que echa buena verdura bien cocina».
Quizás si de Cangas del Narcea saliera un productor dispuesto a abastecer a la hostelerÃa del Principado serÃa el mayor logro del Festival del Tomate que organiza Ron, quien también destaca, sobremanera, «los fréjoles de Cangas».
| Carpacio de tomate - Alberto Asensio - El Barrigón de bertÃn Para el carpacio cortamos el tomate lo más fino posible. Después pelamos el tomate, picarlo en cuadro fino , aliñarlo con un poco de cebolleta finamente picada , tomate seco picado, sal, pimienta, azúcar, un chorrito de aceite de oliva y un poco de vinagre para conseguir el tartar. Secamos la anchoa al horno y la picamos, confitamos ajo en el aceite, metemos 24 horas en congelador y después 12 en nevera.Montamos, según imagen. |
| Sopa de manzana - Pedro Martino - Naguar Empleamos tres botellas de sidra, 600 gramos de aceite de oliva virgen, 16 manzanas, 2,5 kilos de tomate maduro, 150 gramos de aceite de ajo, 100 gramos de azúcar, sal y pimienta. Una vez que tenemos todos los ingredientes juntos los trituramos hasta alcanzar una textura de sopa. Una vez que hemos conseguido la textura la pasamos por superbag o o estameña. Refrigeramos y servimos bien frÃo. |
| La huerta de cangas - Koldo Miranda Restaurante D’ Miranda Hacemos una salsa de tomate de Cangas con cebolla pochada y albahaca, guisándola hasta que pierda el agua. Para el ravioli picamos en juliana las verduras escaldadas, y acto seguido las salteamos a fuego muy vivo, dejándolas con una textura al dente. Rellenamos los raviolis sellándolos con huevo batido y los cocemos en vaporera. Para la ensalada empleamos lascas de rey silo, y un aliño de mostaza china, con aceite, soja y sésamo. |
| Tomate en texturas - Pepe ro -Restaurante blanco Se elabora el salmorejo al estilo clásico con pan duro de Cangas. Para el agua de vegetación se trocea el tomate, se cuela en estameña y se gelatiniza. Para el tartar se pela, despepita, se trocea y se añade sal, pimienta, cebollino y aceite de oliva vÃrgen. Para el caviar se hace una esferificación con agua de tomate. Para la esponja se emplea el agua de vegetación con gelatina en un sifón y se pasa al microondas. Después se seca al horno. |
| Tomate helado- Alex Sampedro - Restaurante Doble Q Para realizar la receta de tomate de Cangas helado que propone el cocinero licuamos aproximadamente 600 gramos de tomate de Cangas, para después colar el resultante y mezclarlo con 20 gramos de vodka junto a la clara de huevo. Añadimos posteriormente sal y pimienta y probamos. La mezcla la introducimos en Paco Jet y acompañamos este helado de tomate con lascas de queso Rey Silo. |
| Tomate, fresa, bonito - David Menéndez - El patio de balbona Pelar y cortar cuatro tomates en cuadrados, aliñar con el pesto y reservar. Cubrir de sal los lomos de medio kilo de bonito fresco durante una hora, dependiendo del tiempo que lo dejemos en sal se curara más, a gusto. Una vez que este curado se sumerge en un aceite de oliva suave aromatizado con cáscara de naranja, lima y pimienta negra. Se deberÃa de dejar unos dos dÃas antes de consumir para que termine de aromatizarse el bonito. |
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