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Bonito deberÃa escribirse con ‘v’ de verano, monarca de los meses cálidos con la sardina por reina, y ventrisca con ‘b’ de bueno. Es el momento de disfrutar del ecuador de la costera cantábrica.
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En una larga poesÃa dedicada al bonito que publicó ‘El Comercio’ en el año 1902 se decÃa lo siguiente:
«Si pescámoslu en Asturies, onde se fala asturianu, non lu llamemos ‘bonito’, que hay que llamalu ‘guapu’».
Y el entusiasmo que produce, ya no gastronómico, también estético, tiene justificación por bonito y por gallardo.
Basta contemplarlo: grueso, prieto de carnes, poderoso de cabeza, expresivo de ojos, plateado de vientre y revestido de un luminoso brillo metálico cuando la frescura pinta el negro dorso irisado de azul.
¿Qué lo diferencia del resto de miembros de la familia de los atunes? Básicamente su menor tamaño –alrededor del medio metro– y sus largas y estrechas aletas pectorales que se prolongan como una fina daga hasta el inicio de la cola.
Y en que es bonito del norte y del Cantábrico. Un ‘Thunnus alalunga’ o ‘atún de largas aletas’, según el latinajo cientÃfico, que resalta la antedicha marca visual, y un atún blanco o albacora para algunos manuales, localidades y pescadores por poseer la carne más clara de la variada familia.
Los andaluces y levantinos protestan. Juran y perjuran que el bonito de verdad lo pescan ellos, y se distingue por las rayas de los lomos. Vale. Se puede aceptar el bonito del sur (‘sarda sarda’) como animal de compañÃa, que incluso viene de turismo por nuestros caladeros y recibe el mote de ‘rayado’.
¿Y en dónde viven los rojos, los de rabil o aleta amarilla, los tongoles de cola larga, los negros, los de aleta azul, los zurdos, las bacoretas, las melvas, los listados o los futbolistas? Pues por los siete mares, de Noruega a Australia, en aguas que no bajen de los dieciséis grados, realizando grandes migraciones dependiendo de los estacionales cambios de temperatura, de los desplazamientos de las bancadas que les alimentan, y –tal vez– del desove en las aguas natales. Un dÃa de la media edad, hacia los cuatro o cinco años, caen en la trampa y terminan en los mercados del mundo entero como bicho ansiado, buscado, pescado y crecientemente esquilmado. ¡Ay Japón con su sushi y su sashimi!
Nadadores veloces y saltarines por necesidad, ya que su densa masa muscular unida a una vejiga natatoria pequeña los hundirÃa de no moverse continuamente, cortan las aguas con velocidades próximas a los ochenta kilómetros por hora. Les ayudan la picuda cabeza, la perpetua boca abierta reponiendo oxÃgeno, el cuerpo fusiforme, la dura piel cubierta de escamas pequeñas y poco visibles, la sangre que calienta en proporción al enfriamiento del agua y la bruñida grasa lubricante.
Aún hace tres o cuatro décadas, al llegar junio y desde el cerro gijonés de Santa Catalina, podÃan verse bonitos saltarines haciendo bullir las aguas presos de fiebres amorosas, mientras las ‘tuninas’, ‘toliñas’ o presas en huÃda (sardinas, jureles, bocartes) entraban dentro de la misma concha de San Lorenzo.
En Asturias, la costera dura generalmente de junio a octubre: anuncia el verano, lo alegra y lo despide.
De las Azores al Mar del Norte, pasando por el Golfo de Vizcaya, y guerreando con las esquilmadoras arrastreras gabachas, bien mediante caceo (lÃnea de anzuelos en movimiento) o usando el cinegético curricán de caña y gancho, nuestros barcos salen y regresan –cada marea suele durar unas dos semanas– tratando de llenar las bodegas en las duras jornadas de ausencia.
Corrieron mejores tiempos. Las copiosas capturas compartidas fraternalmente con flotillas vizcaÃnas que aprovechaban nuestros poblados caladeros, aseguraban el pan de los hogares pescadores para todo el invierno. En trágico pago, los frágiles lanchones de vela, guiados por valientes de Candás, Luanco, Luarca, Avilés, Cudillero o Llanes dejaron muchas viudas y huérfanos.
Hoy que se dispone de técnicas, potencias y seguridades entonces inimaginables, el alejamiento de la costera aumenta y las capturas disminuyen.
Estrabón, el sabio y viajero griego del siglo I que anotó reveladoras costumbres de la vida cotidiana de los astures, pudiera referirse en esta cita al bonito del norte: «Muchos atunes del Mar Exterior (Atlántico) por la zona boreal (¿Cantábrico?) son gordos y grasosos. Nútrense de las bellotas de cierta encina que crece entre las olas y produce tanto fruto, que después de la pleamar la devoran y engordan igual que los cerdos. Por eso los considero cerdos del mar». La comparación de Estrabón cuenta dos mil y pico años y aún sirve, que el bonito se honra y goza de parte a parte: los lomos, las rodajas, el cogote, la cola… Y la ventrisca, que además se celebra. Es que del bonito, como del gochÃn, todo se aprovecha, hasta los nadares.
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