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En el pub Varsovia experimentan con nuevas fórmulas de la coctelerÃa, adaptadas de la alta gastronomÃa, y que permiten sorprendentes texturas
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Cuando uno pide una cóctel en un bar, lo que menos espera es que el camarero vierta un lÃquido en la copa del que salga un espeso humo blanco. Pero eso es precisamente lo que sucede en el pub Varsovia de Gijón, donde se han adaptado a los tiempos para introducir en su carta combinados en los que se utiliza un producto con larga tradición en la cocina de vanguardia: el nitrógeno lÃquido.
Han pasado ya dos años desde que Borja Palacio, responsable de este establecimiento y del restaurante El Palacio, introdujo este producto en el Varsovia. Y, como él mismo reconoce, fue «por pura casualidad. Llevé el nitrógeno lÃquido para preparar un pincho especial para un concurso, pero al final le vimos más aplicación en el bar», explica.
El principal uso que este hostelero da al nitrógeno lÃquido es el de enfriar hasta el extremo sus copas ‘premium’. Ultracongelando el hielo y la copa, se logra una menor presencia de agua en el combinado además de tener el frescor garantizado. Además, según Borja Palacio, también funciona como un reclamo para los clientes. «Cuando entre un cliente y ve el humo del nitrógeno te dice que quiere uno de esos».
Pero en estos dos años, el recorrido del nitrógeno lÃquido en el negocio de este hostelero ha sido mayor que la simple utilización como ultracongelador de hielo. En ocasiones especiales Borja Palacio ha decidido sorprender a sus clientes ofreciendo, por ejemplo, granizados de Dry Martini, un capricho que sin la debida explicación puede sonar extraño. «Eso se hace echando un destilado en un recipiente especial y luego, poco a poco, el nitrógeno lÃquido mientras revuelves con una varilla. Asà consigues esa textura especial», explica.
Entre las nuevas propuestas con las que ha estado jugando estos años hay una preparación que se aleja de la coctelerÃa. Se trata de la utilización de frutas para la preparación de pinchos frescos. El ‘chupa-chups’ de sandÃa ha sido el primero de ellos. «Se coge un trozo de sandÃa ensartado en un palillo y un recipiente con puré de fruta de la pasión. Se moja la sandÃa en el puré y se mete en el nitrógeno», explica Borja Palacio. Con este método se logra, según expone, «dejar congelado el exterior y mantener más suave y cristalizado el interior». Todo un descubrimiento.
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