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Además de inteligentes (y mucho) son sabrosos, bastante económicos, fáciles de cocinar y aún pueblan con alguna densidad nuestra costa. ¿Porqué tardaron entonces en entusiasmar tanto?
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Ya no ocurre tras la iglesia de San Pedro, en la Cantábrica de Gijón. Tampoco por los pedreros y cantiles de las rÃas de Avilés o Navia, pero hace no demasiados años bastaba ‘da-y al neñu un ganchu’ para que, ojeando los huecos costeros chorreantes por la bajamar, solucionase el pote familiar pillando dos o tres pulpinos.
Claro que –criaturas de inteligencia sorprendente– cada vez eligen refugios más inaccesibles al pescador que use ganchos. O pulperas, esos imaginativos atadillos de latas o vasijas con cebo entre anzuelos donde, extremadamente voraces y flexibles, entran y caen prisioneros. Al sacarlos del cepo, no resulta raro que los tentáculos terminen envolviendo el brazo del pescador dejándole un llamativo tatuaje de ventosas.
Pero gustándonos mucho con patatinas, no nos despertaba, ni de lejos, la pasión que en Galicia, especialmente la interior, pues como el bacalao, los pulpos se salaban, secaban y cocinaban hasta en los más remotos pueblos de La Mancha.
InfluÃa tener que mazarlos con violencia, que quedara duro o baboso y que con la mar, por generosa vecina, dispusiéramos de alternativas menos trabajosas.
Y en esto llegaron los gallegos con sus tabernas y sus calderos de cobre, y el pulpo con cachelos, oliva y pimentón convocó a familias enteras. Y Dulce RodrÃguez inventó el pulpo amariscado que hoy cada sidrerÃa elabora a la manera autoproclamada mejor del universo mundo. Y por último Campoviejo, Manzano, Martino, Koldo, Urrutia y otros innovadores de las últimas generaciones de grandes chef convirtieron al pulpo en fuente de inspiración principal y privilegiada.
Volvemos asà al tiempo de los romanos, nuestros primeros profesores de gastronomÃa, que los apreciaban en la tierra y los temÃan en el mar. A Plinio le despertaba curiosidad su aspecto repugnante y extraño, elástico y adaptable, capaz de extenderse a modo de manta o de estrecharse y alargarse para salvar mÃnimas angosturas, con una cabeza globosa de la que surgen ocho pies o tentáculos (de ahà lo de octópodo y cefalópodo) recorridos por dobles hileras de ventosas.
También le asombraba –y nos asombra– que cambie de color y rugosidad, del amarillo claro al rojo intenso, según supuestos humores tÃpicamente humanos –alegrÃa, temor, ira, incluso galanteo– mimetizándose de paso con el entorno. Encima posee una alta habilidad construyendo refugios mediante el encaje fino de piedras y conchas, y además –curioso observador e imitador– culmina complejos aprendizajes y comunicaciones con sus congéneres.
El pulpo Paul, al predecir el triunfo de la Selección Española, logró que se aceptara ‘pulpo como animal de compañÃa’.
El reverso lo ponÃa una leyenda antigua, extendida y arraigada: pulpos gigantes, capaces de destruir embarcaciones y de devorar a los tripulantes con su poderosa boca de águila, poblaban los abismos marinos. Los vikingos les dieron el nombre de ‘kraken’ y hay noticias de supervivientes que aseguraban haber presenciado cómo aquellas inmensas bestias abarcaban la proa, la popa y el palo mayor de una sola presa.
La realidad resta envergaduras. Excepcionalmente alcanzan, e incluso superan, los tres metros, y llegan a inmovilizar y zamparse escualos de envergadura, pero los cantábricos rara vez superan el metro, pesan de uno a tres kilos y se alimentan básicamente de crustáceos y moluscos que cascan con el pico. Por debajo del kilo su pesca queda temporalmente permitida con nasas.
Españoles y japoneses somos quienes más gustamos de esta carne blanca, flexible y gelatinosa que depende como pocas de un atinado ablandamiento dada su riqueza en calcio y queratina. Nos acompañan en la estimación griegos, portugueses, italianos, chilenos y antillanos, mientras que germanos y anglosajones la rechazan de plano. Los franceses, por su poderosa parte, la mantienen en una discreta segunda división, si bien atraviesa una fuerte revalorización internacional gracias a la conversión de España y Japón en influyentes potencias gastronómicas.
Y ambos paÃses –con el Principado colaborando de forma relevante– pasean al pulpo por el Olimpo de la alta cocina y por el podio de los pinchos y tapas.
La afición se extiende y las capturas se multiplican prediciendo una escasez cercana. México, y es sólo un muestra, los captura en las costas del Caribe y los exporta a Estados Unidos –antaño desdeñoso– donde elegantes restaurantes lo sirven, previa reserva por exceso de solicitudes, grillado y acompañado de verduritas bajo un divertido y evocador nombre: ‘Octopus garden’, tÃtulo de un inolvidable corte del disco ‘Abbey Road’ de los Beatles.
El tema es que en verano presta doblemente disfrutar, por sus frescuras, grasas cardiosaludables y posibilidades multicolores, de su compañÃa.
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