|
El gazpacho, el salmorejo y el ajoblanco son sopas, pero frías; son concentrados de vitaminas y minerales, pero deliciosas; son humildes, pero figuran en la alta cocina; son saciantes, pero dietéticas
| |
 |
| |
|
| |
|
Anotaba Antoni Boué, naturista catalán del XIX: «Una sopa humeante despierta los jugos estomacales, los agiliza y dispone los humores para mayores ingestas». Ángel Muro dice tajante en su Prakticón de 1893: ‘La cocina española tiene por peana la sopa. Este variado y bullente alimento que por lo menos tomamos dos veces al día resulta utilísimo para conservar la salud. Y el pueblo lo sabe: el cocido nacional empieza con una sopa, y parte del caldo de numerosos guisos pasará humeante al tazón o la escudilla convertidos en sopa.
Calientes, humeantes, bullentes… ¿Y si son frías? Hay opiniones distintas sobre la exacta naturaleza de las sopas frías, un aparente oxímoron. No cabe duda alguna que para nuestros abuelos ‘sopa’ y ‘fría’ constituían conceptos antagónicos: ellos las tragaban prácticamente hirviendo, a soplido de cuchara.
Comenta nuestra escritora, maestra y colaboradora Magdalena Alperi lo siguiente: ‘Ampliando la semántica, el apartado de las sopas ahora incluye aspectos alejados de su inicial naturaleza, pues nos las ofrecen frías, densas o dulces, tres características antes ajenas. Frías no son con exactitud ni caldos, punto de partida; ni consomés, punto intermedio: ni sopas, punto de llegada; sino cremas, purés finos, papillas, gachas, ‘fariñes’; en definitiva, otro apartado y especialidad. Ocurre que los cambios, enriquecimientos y complejidades gastronómicas de las últimas décadas, con sus innovaciones, avances y mestizajes, hibridaron campos y desdibujaron límites’.
Pero los campesinos al sur del Duero, especialmente en época de siega y recogida de aceitunas y uvas, andaban tan sobrados de calores y necesitados de líquidos tónicos que elaboraron tres capitales sopas o cremas frías: el gazpacho, el salmorejo y el ajoblanco. Por su parte, los levantinos enfriaban en verano las sopas de
almendra, de tomate, de melón y de pepino, las mismas que en invierno calentaban: a cada mes su temperatura.
De todas ellas, ninguna ha ganado tanta universalidad como el gazpacho. Lo encontraremos en restaurantes de París, de Tokio, de Praga o de San Francisco: a la realidad con vertiente de tópico formada por la paella y la sangría se suma, desde hace un par de décadas, el gazpacho.
Publicaba el San Francisco Chronicle en 1995: ‘Esta sopa fría, muy fría para poder soportar los calores de Andalucía, la tierra mágica árabe y cristiana que enamoró a Washington Irving, demuestra hasta qué punto pueden unirse, en un cóctel sabroso, refrescante y revitalizador con más vitaminas y minerales que el mayor frasco de píldoras dietéticas, la necesidad y la inteligencia. Muchos españoles –lo pudimos ver en ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’ del director Pedro Almodóvar– lo preparan por litros y lo guardan en la nevera para, en cualquier momento del día o de la noche, disminuir los calores, alimentarse de manera sana y ligera, y disfrutar con un lejano y antiguo antepasado sin alcohol del Green Garden y de Bloody Mary’.
Reconozcamos que Mary F. Duncan, la periodista que lo firma, a pesar de la generalizada desinformación useña acerca de lo español, no anda equivocada.
El gazpacho y sus dos principales -que no únicos familiares– el ajoblanco y el salmorejo fueron, efectivamente y durante siglos, refresco y alimento de gentes humildes hasta que poco a poco entraron en la alta restauración y en la cocina internacional. Bueno, debemos matizar lo de durante siglos: tomates y pimientos, ingredientes básicos del gazpacho y del salmorejo, llegaron de América; sólo el ajoblanco, sin hortalizas del Nuevo Mundo y con almendras, remonta sus orígenes a tiempos andalusíes.
Elija uno. O mejor los tres. Si los elabora siguiendo las indicaciones de los chefs del restaurante gijonés Las Delicias, y multiplica proporciones para disponer siempre de una reserva a punto (como en ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’ pero sin somníferos) le aseguramos un plus de salud, luz y felicidad en este verano sombrío de esta época que se presenta sombría.
 |
.jpg)
.jpg)
