Las guisanderas le concedieron ayer su ‘Guisandera de Oro’
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Ymelda Moreno de Arteaga, (Madrid, 1933) ostenta el tÃtulo de marquesa viuda de Pozas y un saber culinario que comenzó a aprender desde pequeña, «en la mesa de los niños», cuando cocinaba también para ellos el chef de sus abuelos, Teodoro BardajÃ: «El mejor cocinero de España en los años 40». Sabe las respuestas antes que las preguntas, y muchas veces ya las habÃa contestado antes. Con gran responsabilidad en la GuÃa Repsol, hija del fundador de la CofradÃa de la Buena Mesa, Premio Nacional de GastronomÃa... en esta entrevista, en ocasiones, deja frases que no hay que perderse. Ayer recibió en Siero la ‘Guisandera de Oro’, con la que la condecoraron las guisanderas asturianas.
–Usted es coordinadora de la GuÃa Repsol. Los cocineros hablan de la Michelin y denostan la Repsol. Dicen que nadie de esta última va a comer a su casa
–Tenemos muchos más inspectores que la guÃa Michelin que tiene 3 o 4 en España. Lo que ocurre es que los nuestros no se identifican. Cuántas veces he ido a un restaurante y he escuchado: «Si aquà no viene nadie». Si usted supiera.
–¿Cuántos inspectores hay en España de la guÃa Repsol?
–Muchos. Todos los miembros de la Real Academia de GastronomÃa y todos los de los colegios autonómicos. Todos ellos son inspectores de facto de la guÃa. Luego, de una forma más profesional, en cuanto a responsabilidad , hay en cada autonomÃa varios responsables y coordinadores.
–¿Qué hay que hacer para ser inspector de Repsol? Muchos querrán serlo de mayores
–El trabajo es el trabajo. Es mucho mejor el nuestro que picar piedras, pero es trabajo. A mi me gusta comer de esta manera, como mucho, una vez al dÃa. Cuando viajo, a menudo tengo que hacerlo dos. Son dÃas agotadores.
–Usted, ¿qué decide?
–Nosotros no comemos en todos los restaurantes de España. Muchos no cambian de dueños, ni de cocina, ni de jefes de cocina... y no hace falta visitarlos cada año. Cuando hay una duda, un cambio de concepto, entonces muchas veces voy yo.
–¿Cómo saber si hay algo más en una cocina? Si hay una lÃnea, un mensaje
–¿Habla de los cocineros modernos?
–Estaba pensando en Santi SantamarÃa
–Todos tienen algo que decir con su cocina. Santi SantamarÃa tenÃa una idea, y a veces, yo creo que erróneamente, no admitÃa otras. Yo creo que hay que admitir todas, en la vida y en la cocina. Todo el mundo tiene derecho a manifestarse de una manera propia.
–Le quiero preguntar por la cocina tradicional, la lenta, la de las guisanderas, que es la que hoy la trae aquÃ
–La cocina tradicional le gusta a todo el mundo porque es la cocina de la infancia, la de los primeros sabores, la que perdura siempre. A Ferrán Adriá lo que más le gusta es la cocina tradicional, que es la que come cuando él no cocina. A mi, cuando me preguntan si cocina tradicional o moderna, siempre respondo que me gusta la buena cocina. Pero lo de la cocina tradicional nos pasa a todos. Este año en Madrid Fusión, un cocinero, creo que Berasategui, me preguntó dónde podÃa comer los mejores callos a la madrileña y se fue a una tasca a tomarlos.
–¿A qué tasca lo envió?
–A San Mamés. Total que esos sabores de la infancia no desechan la cocina moderna, ni al revés, persisten. Yo siempre recuerdo el puré de patata que preparaba en casa de mis abuelos maternos Teodoro BardajÃ. Por cierto el que más me recuerda ese puré es el de Zuberoa, siempre que voy –ahora ya no me lo hace– le digo que no me ponga esa rayita en el plato, que me saque un cuenco, que comparto con mis compañeros de mesa contentÃsima.
–¿Cuál fue la última vez que se sorprendió?
–Se sorprende uno de verdad en los pueblos. No recuerdo como se llamaba el restaurante, en un pueblecito de Castilla-La Mancha. La ilusión que tienen. El duralex que padecimos ha desaparecido y ahora en cualquier sitio, por modesto que sea, tienes una copa de cristal. Adoptan las nuevas vajillas, los hijos tiene ilusión por ponerse al dÃa. Hace poco estuve en Córdoba, en el Choco, un restaurante cuyos dueños eran mayores. Él sigue en el bar y los hijos en la cocina. Si no se descarrÃan por el mito de Ferrán Adriá, darán un buen resultado. Lo malo son todos aquellos que van a las escuelas de cocina y que en vez de aprender las bases quieren hacer aires y espumas. La cocina de Adriá es genial, lo malo son los malos imitadores. Y ojo, Adriá ha puesto la cocina española en la cúspide.
–De la cúspide sólo se puede ir hacia abajo
–Puede surgir otro. Muchos que antes fueron vanguardia ahora son clásicos. Lo único que prevalece siempre son los guisos populares y los sabores. Ahora vuelve mucho el producto a través de estos guisos.
–DecÃa Pepe Solla que la próxima revolución serÃa la de los productores
–Ya estamos en la revolución de los productores. Además en Galicia se hace una cocina muy basada en el producto. A la gente le gusta comer bien y saludable y eso lo garantiza, entre otras cosas, nuestra dieta mediterránea. Se toma verdura, fruta y aceite de oliva. La revolución del aceite de oliva virgen fue increÃble.
–El aceite de oliva se trasladó también a la alta cocina
–En las cocinas siempre ha habido un efecto boomerang. Si me preguntasen qué producto, de los básicos, es más importante para mi, dirÃa la patata. Yo no concibo la vida sin la patata. El otro producto serÃa el huevo. La mejor salsa que puedes tener en cualquier plato es un huevo. Ahora, de hecho, con la cocina a baja temperatura, que se pone muchas veces la yema, que queda ligeramente cocinada, que queda sin pasarse. Lo rompes en el plato y es la mejor del mundo.
–La alimentación es una parte importante de la cocina y a menudo no entra en la gastronomÃa
–Ahora hay una enorme preocupación por la alimentación y precisamente nosotros en la Real Academia de GastronomÃa, promulgamos el comer bien y saludable. No comer lo sano porque es sano, sino saber aderezarlo, presentarlo y combinarlo de manera que nos guste. El ser humano quiere disfrutar pero no disfrutar matándose.
–Usted compra en el mercado
–Siempre voy al mercado a por lo fresco, lo de temporada. Pero ojo, lo congelado no es malo. Ya no se congela lo peor, ahora se congela bueno y tienes bueno. Paul Bocuse cuando tenÃa que cocinar lejos compraba fresco y congelaba. Un dÃa le preguntaron ¿Qué opina de los congelados? Respondió: «Si vous gelez la merde...».
–Usted cocina¿Es recomendable saber cocinar para ser crÃtico?
–No, de lo que se trata de saber de los productos, de su sabor.
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