El valor del producto local
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Cuatro prestigiosos restauradores de Asturias y Galicia debatieron en Ribadeo sobre la relevancia de la cocina y de las materias primas en el producto final, «crucial» para el noroeste de España
Algo asà como el huevo y la gallina. ¿Qué es más importante el producto o el cocinero? De eso, sobre todo de eso, se habló ayer y anteayer en el Auditorio de Ribadeo durante la II Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia, organizada por EL COMERCIO junto a la empresa de eventos Gustatio. Versaron sobre el asunto ponentes de lujo: Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas; Fernando Agrasar, del restaurante As Garzas; Beatriz Sotelo y Xoán Manuel Crujeiras, del restaurante A Estación, y José Antonio Campoviejo, del restaurante El Corral del Indianu. Concluyó el último, el más ‘viejo’ de todos y, de paso, el más diablo sobre el escenario: «Leà antes de venir que el productor es más importante que el cocinero, pero ocurre que a mà el ego me supera, por eso quiero que se equilibren».
Ya lo habÃan dicho los gallegos Xoxé Torres y Pepe Solla en la primera edición de la Cumbre, celebrada el año pasado en Vegadeo: «La próxima revolución será la de los productores». Y durante los dos dÃas que duró esta segunda, parece que nada, ni siquiera el tiempo, se atreve a contradecirlos.
Galicia y Asturias son lugares privilegiados para el producto como demostraron las algas gallegas, el bogavante asturiano, la vaca del paÃs –vecino–, la ternera ecológica de Llanes, el longueirón (similar a la navaja) o, para ser ecuánimes, las ostras del Eo (que son asturianas), que cocinaron los chefs protagonistas durante estas jornadas. En total, más de una decena de platos, mayoritariamente de mar, pescados y mariscos, pero también algas, que no dejaron indiferente al centenar largo de cocineros y aficionados que no quisieron perderse la cita. Entre ellos, defensores del producto como David Menéndez, del Patio de
Balbona y miembro de Anova+, que aseguraba que los pescados, la carne y, en definitiva, «la materia prima es el alma de la cocina, de la que parte todo».
Arrancó la jornada del martes un cocinero pegado al mar, como es Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y lo hizo a base de salmonete del Cantábrico con verduras escabechadas, –salmonete de roca, no de fango que «recuerda el sabor al pienso»–, bueñulo de atún rojo, bogavante del Cantábrico con salsa de chocolate y lenguado con salsa de naranja y crujientes de su piel. Cocinó peces caros, pero se encendió cuando alguien le preguntó si ahora, con la crisis, no le pedÃan sardinas: «Cocinamos sardinas desde siempre, en temporada, cuando tienen toda la grasa y cocinamos bonito del Cantábrico, de las rulas de aquÃ, pero no lo hacemos porque sean baratos sino porque son productos muy buenos». Lo mismo dijo el pequeño de la saga de los Loya del virrey, «uno de los pocos pescados que aún consumimos casi en su totalidad aquû. Lo defendió también el gallego Xoxé Manuel Crujeiras: «Es un pescado excepcional».
El público, diverso, pero en su mayorÃa compuesto de cocineros, cocineras y restauradores de la zona occidental de Asturias y la oriental de Galicia, apreció sobre todo una de las recetas del primer dÃa. El encargado de ejecutarla fue el chef gallego con una estrella Michelin, Fernando Agrasar, que explicó casi con mimo, como habÃa llegado a la receta de sus mejillones en escabeche: «La receta es la original de la familia de las conservas Calvo. La que hacÃan en su casa. La conseguà durante una sobremesa».
El truco es abrirlos al vapor y después freirlos, «no mucho. Dos o tres minutos» y después emplear ese mismo aceite para el escabeche. Cuentan que en Ribadeo, tras la conferencia, se agotaron los mejillones. Hubo más en la cocina de Caco, que asà pide Fernando Agrasar que le llamen, en su primera aparición pública: lomo de merluza con aire de ibérico, mero con potaje de garban- zos y espinacas y jurel sobre costra de sal.
La jornada de ayer no abandonó el pescado, pero introdujo dos notas más que relevantes. Por un lado, el longueirón, similar a la navaja, pero más recta y de menor tamaño, pero que los cocineros de A Estación escogieron por ser pescadas por una cooperativa de buceadores en las zonas cercanas a su restaurante. También destacó el codium, que definieron como los percebes de los pobres, por tener prácticamente el mismo sabor a mar, pero tratarse de un alga. Cocinaron Beatriz Sotelo y Xoán Manuel Crujeiras con gracia y con bromas, que si «no me dejas hablar», que si «todo te lo tengo que explicar», cuatro platos a base de mar, sin renunciar a la tierra: vieira con algas, longueirón de Fisterra con aceite de cÃtricos, salmonete y vaca gallega. Esta última también llamó la atención, puesto que para su preparación se marida en sal durante 45 minutos (por ración de 300 gramos) y se sirve, tras un simple golpe de calor, fileteada.
El broche de oro lo puso un asuriano, José Antonio Campoviejo que no dudó en acudir acompañado de sus productores: Bioastur y Ostras del Eo. Con los primeros, presentó su ternera atunizada, para después pasar a su tembloroso de queso y, posteriormente. poner el punto de atención sobre «el mar y tierra más brutal», sus interiores de pitu (hÃgado, corazón...) con ostra de Acueo. Les gustó a los asistentes probar las ostras que les ofrecieron sus vecinos. Por último, aprovechó para presentar su creación más joven, a base de tuétano. Está consiguiendo Campoviejo cierto reconocimiento de ‘estrella’, capaz de comerse el escenario, de gesticular como ido mientras observa, impenitente, cada punto de cocción que consiguen sus ayudantes. «Está estratosférico», sentenció su amigo Juan Rivero, del afamado restaurante Tataguyo, mientras sonaban los aplausos a una cumbre que, sobre todo, sirvió para que el resto de cocineras asistentes pensasen en que ellas también tienen producto.
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