«Creer en uno mismo da resultado»
«Hay una tradición muy llambiona en Asturias. Nos gusta compartir dulces con la familia y los amigos. Es algo que admiran mucho en otras provincias»
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Se mueve como un pez en el agua entre los fogones de su obrador, situado en el polÃgono de Mora Garay. Allà prepara sus reconocidas masas, ya sean hojaldres, levaduras o barras de pan, llambiotadas que llevan a la locura gustativa a más de un paladar. Pero es el panettone, una especie de bizcocho al que se le pueden añadir pasas y frutas confitadas, el que más éxito ha cosechado tras casi 10 años de negocio. Julio Blanco, gijonés, repostero y socio fundador de la cadena Pomme Sucre –con tiendas en Gijón, Oviedo, Avilés, Madrid y Albacete– ha sido distinguido como mejor repostero de España en 2012 por la Real Academia de GastronomÃa. Con 35 años, después de formarse junto a diferentes maestros europeos, esta oportunidad se presenta como un reto para seguir mejorando.
–Acaba de ser distinguido como mejor repostero de España en 2012. ¿Qué supone este galardón?
–Es una motivación muy grande, sobre todo si tenemos en cuenta los tiempos que corren. Hay que solventar muchas dificultades.
–¿Cómo fue la entrega de premios en Madrid?
–Estas ocasiones son muy buenas y positivas. Por un lado, por las conversaciones que mantienes con diferentes gourmets. Todos ellos, como Rafael Ansón, Carlos Griñón o Lourdes Plana, saben muchÃsimas cosas sobre reposterÃa. Todos te aportan sus vivencias, las cuales te inspiran tremendamente. Por otro lado, el encuentro con grandes profesionales y colegas, como Nacho Manzano o MartÃn Berasategui, con los que he podido compartir aficiones y vocación. Nunca desconectas de tu trabajo. Por último, y no menos importante, la experiencia de una cena maravillosa a cargo de un profesional como Paco Roncero y todo su equipo.
–¿Somos muy llambiones en Asturias?
–Hay una tradición muy llambiona en Asturias. La verdad es que nos gusta compartir dulces con la familia y con los amigos casi a diario. Es algo que admiran mucho en otras provincias. Tenemos mucha variedad de postres y, además, muy buenas pastelerÃas. Todo ello se extiende a los escaparates, ofreciéndose una gama de productos muy amplia. De todas formas, creo que por lo que más se nos reconoce es por las masas, ya sea por los hojaldres, las levaduras y, más recientemente, el pan. Además, el panettone es un producto que demandan mucho.
–En su cadena de tiendas, Pomme Sucre, también venden salados. ¿Cuáles son los más reconocidos por sus clientes?
–De momento no hay una especial elección por uno en concreto. Trabajamos los hojaldres con diferentes rellenos, montaditos, sandwiches, tostas... Ahora estamos en proceso de ampliación de nuestra carta de salados con ensaladas y cremas, entre otras cosas. Trabajamos constantemente.
–Todo el mundo conoce a los cocineros Juan Mari Arzak, José Andrés, Karlos Arguiñano o Ferrán Adriá, pero parece quedarse en blanco con los reposteros. ¿Molesta en su colectivo?
–Para nada, ellos comenzaron mucho antes que nosotros. Salieron de sus cocinas para enseñar al mundo su dÃa a dÃa y compartir con nosotros sus recetas y sus creaciones. Mi generación ha crecido viendo trabajar a grandes cocineros desde casa y eso nos ha aportado muchÃsimo. Hoy hay grandes profesionales en los dos gremios, los cuales están muy unidos. Lo importante es saber que, aunque algunos somos más mediáticos, siempre hay un gran equipo detrás al que hay que agradecer que de vez en cuando podamos salir de casa.
–La gente, con el verano, parece demandar cosas más frescas. ¿Qué propone Julio Blanco para combatir las altas temperaturas?
–Estamos experimentando con la coctelerÃa, aplicando técnicas de pastelerÃa y reposterÃa, versando los cócteles más conocidos a postres, ya sea para degustar en el local o en versión para llevar a casa.
–¿Sufre el sector la tan manida crisis económica y financiera?
–Creo que es un momento difÃcil para todo el mundo. Nuestra filosofÃa es seguir nuestros principios y nuestro ‘know how’, ayudarnos entre todos y sellar uniones entre clientes y proveedores. Hay que pensar que esto es algo pasajero, hay que luchar positivamente.
–De la Escuela de HostelerÃa salen, cada año, numerosos profesionales. Como espejo en el que mirarse, ¿qué consejo les darÃa?
–La verdad es que no soy persona de dar consejos, pero pienso que creer en uno mismo da resultado. Hay que ser constante y mantener la pasión por esta profesión.
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