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Los seis cocineros con estrellas Michelin del Principado dejan de lado los grandes platos para volver a los más básico y rápido de la cocina: freir un huevo. Así lo hacen nuestros chefs y así rematan
¿Qué tal se te da la cocina? No sé freír un huevo. Si preguntamos esto y el interlocutor no sabe cocinar no nos dirá que no sabe hacer un guiso o, simple y claramente, que no sabe cocinar. Nos responderá a buen seguro: ‘No sé ni freír un huevo’. Yantar se ha propuesto superar el mito y ha pedido a los seis cocineros con estrella Michelin del Principado que hagan precisamente eso, freír un simple huevo. Además, para que todo aquel que no sepa, ni haya intentado nunca freír un huevo, los cocineros proponen tapas hechas a partir de ese mismo huevo frito. ¡Lo que se pierden por no saber freír un huevo!
Nacho Manzano, cocinero del restaurante Casa Marcial, situado en Parres y que ostenta dos estrellas Michelin se decanta por saltarse un poco las normas y hacer, según sus propias palabras, un huevo ‘cocidofrito’. Manzano coció primero a baja temperatura el huevo: «a 65 grados durante 20 minutos» para después freírlo en aceite.
¿Para qué lo ha cocido? «Esta cocción previa, a baja temperatura, nos permite conservar la yema líquida. Al hacerlo así nos va a quedar una presentación con un huevo más recogido». El aceite que emplea tras la cocción para freírlo no «debe estar excesivamente caliente». Para la tapa, el de Parres, tuvo previamente deshidratando verduras: «Un poco de pimiento verde, un poco de pimiento rojo y zanahoria». Al deshidratar las verduras «lo que conseguimos es que el sabor sea más potente a la vez que nos aportan un toque crujiente que da gracia al plato». Para finalizarlo corona el plato con una raspa de trufa negra.
Por su parte el cocinero Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, optó por lo más clásico y uno de los platos más apetecibles. Huevos fritos con chorizo y patatas. Lo primero para el chef es poner a freír el chorizo y las patatas, que tardarán más. «Al chorizo le hacemos un par de cortes para que no nos salpique. Lo tenemos que freír muy suavemente». Para el huevo, que es lo que nos ocupa, el de Prendes da las claves: «Lo más importante es tener un sartén de teflón que no esté rayada y, después, pasar la espumadera por el aceite caliente, para que así no se produzca un cambio brusco de temperatura que provocará que el huevo se nos quede pegado a la espumadera y se nos rompa».
El pequeño de los Morán recomienda emplear «un aceite de oliva suave, un 0,4 grados. Para mi gusto un virgen extra es demasiado fuerte y provocará que el huevo sepa a aceite, algo que, particularmente, no buscamos al hacer este plato». Recomienda además dejar el huevo a temperatura ambiente al menos durante un día: «Si no es posible, tenerlo al menos unas horas». A la hora de freírlo indica que «para saber si el aceite está suficientemente caliente dejamos caer un poco de la clara y, muy importante, lo colocamos sobre el aceite, no lo tiramos ni lo dejamos caer bruscamente o se nos romperá por completo». A él le gusta con puntilla por lo que «dejamos que se fría bien». Para obtenerla basta con aumentar la temperatura del aceite: «Si no la quisiéramos simplemente no calentemos mucho el aceite». «Cuando empiece a aparecer la puntilla metemos la espumadera por debajo del huevo, escurrimos bien y nos saldrá un huevo, por lo menos de ocho sobre diez». Si a eso le unimos un chorizo y unas patatas fritas...
Por su parte, José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu, restaurante situado en Arriondas, ha optado por hacer lo contrario a lo que indica Morán. «A mí no me gusta la puntilla, me gusta prácticamente confitado». Él emplea aceite de oliva virgen extra, que aromatiza «con un ligero toque de ajo». Calienta la espumadera en aceite para evitar que se pegue y fríe el huevo «a 30 o 35 grados». No echa ni sal, ni pimienta, «ni nada». La tapa que elaborará después con mucha trufa, un guiso de trompetas de los muertos y pan de escanda tostado, le aportará la sal.
Koldo Miranda, del restaurante homónimo situado en Illas, concejo de Castrillón, prepara un huevo muy especial. Se trata de un huevo frito «con un punto de puntilla» pero con «la yema cruda». Para su tapa emplea una espuma de patata, chorizo frito en miga y patatas paja. Del huevo se queda sólo con la yema. Sal y pimienta para un plato en el que al mojar el pan la yema se dispara dejando al descubierto un auténtico manjar.
Miranda bromea con los huevos fritos y es que, como cuenta, «cuando un chico joven empieza algo subidillo le decimos que haga la comida para el equipo. Que prepare arroz a la cubana, con sus huevos fritos. Lo pasas muy mal porque para hacer seis huevos fritos terminas rompiendo veinte».
Al joven cocinero del Real Balneario de Salinas, Isaac Loya, el plato no le pilla por sorpresa: «Es la primera vez que nos piden que friamos un huevo así que hemos decidido aprovechar para presentar uno de los ‘top ten’ de la casa. Un plato que lleva con nosotros 12 o 15 años, desde que yo tengo uso de razón». A Isaac Loya el huevo frito le gusta como a José Antonio Campoviejo, «frito en un aceite que no esté muy fuerte y lo vamos dejando». Reconoce que así, «no es un huevo frito, frito», pero se parece mucho. «Es más bien un huevo confitado». Para hacerlo «vamos subiendo la temperatura a medida que vamos viendo que se va haciendo la clara. A mí me gusta más así, como si fuera pochado y además es como hacemos el plato».
Para ese famoso plato el huevo se hace acompañar por setas, foie y frutos secos.
Gonzalo Pañeda, cocinero del restaurante La Solana, en Gijón, se ha saltado también un poco las reglas. Los cocineros son así. Pañeda ha frito el huevo despacio, «en aceite bastante frío» y después lo ha roto. Para él la base de un huevo frito «es tener un buen aceite y un buen huevo de casa». Dice que también se pueden hacer a la inversa para después romperlos: «Con mucho aceite y muy caliente». Él la tapa la ha hecho «muy asturiana». Puerro pochado, lascas de bacalao confitadas y un poco de trufa.
Seis platos con huevo como para perdérselos por no saber freír ni tan siquiera uno.
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Nacho Manzano, de Casa Marcial.
Nacho Manzano se saltó la norma pero frió un huevo. Lo hizo después de haberlo cocido a baja temperatura (65 grados durante 20 minutos). Lo define él entre bromas: «Es un huevo ‘cocidofrito’». Al final lo deja claro: «Lo importante es que la yema siempre se pueda mojar y que esté jugoso’. La tapa que elaboró lleva verduras deshidratadas y trufa.
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Marcos Morán, de Casa Gerardo.
Marcos morán apostó por lo más clásico: «Un huevo frito que fue lo que me pidió YANTAR». Su receta es de las de admirar: Huevo frito, chorizo y patatas. «Como más me gusta». A él le gusta el huevo con puntilla. Las claves para hacerlo bien son: «una buena sartén que no esté rayada y una espumadera mojada en aceite caliente para que no se pegue el huevo». |
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Koldo Miranda, de Koldo Miranda.
El de Illas propone un huevo frito con un poco de puntilla y con la yema casi cruda. «¡Freir un huevo! Una cosa tan sencilla y a la vez tan difícil. ¿A quién no se le ha complicado alguna vez un huevo frito?». Cuenta Miranda, que hace un huevo con patatas paja, chorizo picado y espuma de patata, que cuando empiezan a los jóvenes se les dice que hagan huevos y arroz para todos. |
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José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu.
A José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, no le gustan los huevos con puntilla. Él propone hacerlo muy despacio, «casi confitado». La clara bien hecha y la yema «cruda». «Me gusta la clara perfectamente cuajada y la yema cruda». Para la tapa emplea pan de escanda tostado, caldo de trompetas de los muertos y mucha trufa. |
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Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas.
El pequeño de los Loya aprovecha que es «la primera vez» que alguien les «pide freir un huevo» para sacar a relucir uno de sus top ten. Fríe el huevo en aceite «que no esté muy fuerte. No lo hacemos exactamente frito sino confitado, que es como más me gusta». Para la tapa setas, frutos secos y foie. «Un plato nuestro desde hace 12 o 15 años, desde que tengo uso de razón». |
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Gonzalo Pañeda, de La Solana.
Gonzalo Pañeda del restaurante gijonés La Solana fríe un huevo como mandan los cánones para despues romperlo. Lo hace en «aceite bastante frío». Para él la base de un huevo frito es «tener un buen huevo de casa». No permite que el huevo coja ningún tostado y tras romperlo lo pone sobre un torto con lascas de bacalao confitado, puerro pochado y trufa rayada. |
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